viernes, 21 de junio de 2013

De Subaida me fío

De las pocas ventajas que tiene dedicarse al mundo de la hostelería es que de vez en cuando te invitan a catas, demostraciones y ponencias sobre vinos y comidas, con lo que el disfrute esta asegurado, pero el pasado miércoles tuve la suerte de visitar una finca emblemática propiedad de una familia emblemática de Menorca, visite Subaida.

Subaida, pertenece a la familia Montañés desde 1843 y sin duda es el origen de los famosos quesitos de "El Caserío"  creados por Pedro Montañes a principios de los años 30 tras un aprendizaje por Francia y Suiza. Un producto mítico que nos ha acompañado a lo largo de muchas generaciones generando una industria lechera en Menorca. 
    Por distintos motivos la finca donde comenzó todo ha vuelto a su origen que es la producción de queso, complementándola con la de embutido y las visitas guiadas. Lo cierto es que la finca es un paraje absolutamente idílico y ha ello ayuda la perfecta conservación de todo el entorno, algo que me imagino tremendamente costoso, por lo que no me extraña pues son amantes de las cosas bien hechas.
Para completar la tarde se nos mostró y se nos dio a probar toda su gama de quesos, desde el crema para untar, fresco, tierno, semi, curado o uno de los mejores quesos que existen que es el selección Pedro Montañés. Y por si esto fuese poco, para mi lo mas importante, una selección de platos elaborados por Lázaro Alcaide donde nos demuestra como combinar el queso de Mahón en sus distintas etapas y demostrarnos que casa con casi todo, el tierno como una mousse arropado por una teja, crujiente y frito,encamisando a una gamba roja, frio o caliente , como un entrante o un postre, un producto versátil que sin manipular resulta exquisito también nos permite ser creativos.Vino, comida y buena compañía disfrutando de un atardecer soleado con el telón de fondo de Monte Toro y el campo menorquín.
Una familia siempre innovadora, comprometida, que probablemente podrían dedicarse a la buena vida pero que llevan en la sangre el generar comercio y puestos de trabajo.

Pues lo dicho, de Subaida, me fío.




De Recibaria

Pedro Ballester es el autor de la mejor obra sobre la gastronomía menorquina, y puedo decir sin miedo a exagerar, que se trata de uno de los mejores tratados gastronómicos que existen.
    Reconozco que es mi libro de cabecera, donde me inspiro a la hora de preparar algún plato ya que cada vez que lo leo me sorprende con una nueva curiosidad.

   Debería ser un libro de obligada lectura en los colegios menorquines ya que refleja de magistral manera, los gustos culinarios y los hábitos alimentarios de la sociedad en la que vivimos.
    Y es ahi donde el autor nos regala auténticas perlas, con un auténtico y exhaustivo estudio cultural: "Repítese a menudo que somos sobrios, porque nuestro pueblo se alimenta de substancias poco sólidas. Que mucha gente sacrifica, por desgracia, el estómago al lujo en el vestir y a los espectáculos públicos es muy cierto "
    Y es que en Menorca se come distinto, de hecho, eso de cenar es algo relativamente moderno, o que el gusto por lo dulce hace que muchos pasteleros incrementen la proporción de azúcar en sus recetas, o que el placer de recolectar para consumir en nuestra propia casa le da más sabor a una tortilla de espárragos o a una caldera de serranos, o que el el buen pan de pagés se elabora sin sal.
    Lo que me sorprende de este libro es que está de plena actualidad, por él no pasan las modas y  muchas de sus recetas o costumbres se continúan practicando a día de hoy, pese a que la primera edición date de 1923.
    Macarrones con picada, la caldera de morena, el queso holandés de Torre Saura relleno de macarrones con zumo de sofrito o la greixera de peus de porc, son un auténtico filón donde el cocinero puede interpretar estas recetas tradicionales para modernizarlas, así como una recopilación de los productos según la temporada, cada uno con sus aplicaciones y distintas características.
    Lo más curioso de todo es que el propio autor no se considera gourmet ni nada por el estilo, afronta la obra del mismo modo que si realizara un estudio sobre la flora y fauna menorquina, lo que le da incluso un análisis más profesional y le permite llegar a conclusiones, a las que uno, cegado por la pasión y la glotonería no llegaría.
    El capítulo "régimen alimenticio" no tiene desperdicio, por ejemplo un término que tanto había oído en casa y que practico siempre que tengo ocasión, como es "fer les onze", así como las largas sobremesas "en la mesa no se envejece " pensando que se prepararía para cenar.

    De re cibaria es un resumen de la gastronomía de Menorca que refleja que estamos ante una cocina a descubrir para los entendidos, con un producto auténtico y con una técnica diferente, si no lo han leído, esta es una perfecta ocasión para hacerlo, seguro que lo disfrutará.

viernes, 11 de enero de 2013

Receta: Bacalao gratinado con alioli de membrillo


Para 4 pax
4 porciones de bacalao de 175 gr
Un huevo
Un vaso de aceite de oliva virgen
Un trozo de dulce de membrillo
Un diente de ajo
Dos patatas grandes
Un manojo  de espinacas

Elaboración

1- Enharinar los tacos de bacalao y freir ligeramente. Reservar
2- Montar un alioli con ayuda de la turmix y terminar con el membrillo
3- Cocer las patatas con piel, pelar y cortar a rodajas gruesas
4- Saltearlas espinacas y colocar sobre las patatas que previamente habremos colocado en una bandeja
5- Colocar el bacalao y napar con el alioli de membrillo
6- Gratinar en el horno unos cuatro minutos y servir

Membrillo


Cerca de mi casa hay un membrillo sin dueño conocido, pues ha salido al margen de la carretera de una manera salvaje. Cada temporada lo vigilamos para recoger sus frutos, que al ser de un árbol poco cuidado y sin ningún tipo de mantenimiento, suelen ser pequeños, feos y arrugados, pero muy aromáticos y con el añadido de sabor que da la fruta robada.
    Este árbol  emparentado con el manzano y el peral, nos da unas frutas que en crudo resultan demasiado astringentes, aunque en algunos puntos del planeta tambien lo consumen  asi, por lo que resulta mas apropiado para cocinar y nos muestra todo su esplendor en compotas combinado con otras frutas, cocido en vino con azucar y aromaticos o como solemos consumirlo como carne de membrillo o dulce de membrillo que acompañado con queso y nueces, resulta uno de los matrimonios mejor avenidos que existen.
    Pero aparte de estos usos clásicos el membrillo también resulta perfecto cocido en almíbar ligero para acompañar una carne de cerdo asada o a modo de puré para realzar esas carnes de caza mayor de sabor recio.
    Unos taquitos de dulce de membrillo para darle un toque a una ensalada con escarola, queso de Mahón y lardones de bacon, resulta deliciosa... o para saborizar nuestra estupenda salsa mahonesa.
    El membrillo es de esos productos que nos recuerdan que ha pasado otro año, que ha llegado otra estación y que entre membrillo y membrillo, pasa la vida, lo cual no esta nada mal, teniendo provisiones de este dulce amigo.

sábado, 1 de diciembre de 2012

Florencia


Florencia es la cuna del renacimiento, la cuna de Catalina de Medici, de la Bisteca allá Fiorentina, los platos elaborados con espinacas. Demasiada belleza para una mente adormecida por la tranquilidad y el día a día de Menorca, que puede transformarse en el mal de Sthendal, no por poseer una sensibilidad elevada, sino por recibir tanta información de golpe.
    El legado arquitectónico y artístico de los Medici en la ciudad la convirtieron en el centro del refinamiento y de las buenas costumbres y por lo tanto en el Renacimiento culinario, dándole valor a la sencillez y frescura de los productos locales realzándolos con elaboraciones ingeniosas, donde las especias tan codiciadas y venidas de países exóticos dejan de enmascarar los sabores para pasar a complementarlos.
    La armonía en las presentaciones y el interés por la dietética hacen de Florencia y del Renacimiento, un primer avance de la Nouvelle Cuisine en la historia.
    Sin duda la mejor embajadora de este arte fue Catalina de Medici, que impuso en la Corte francesa de Enrique ll, regida por las tendencias de la Edad Media, el uso del aceite de oliva toscano, desterró las copas de metal a cambio de el cristal veneciano, la  mezcla de alimentos agrios y salados, con dulces y amargos, o los buenos modales en la mesa con banquetes menos pantraguelicos y el uso del hasta entonces desconocido tenedor.
    Pues todo eso se respira en Florencia mientras se visitan los Uffizi, el Palacio o el Ponte Vecchio, el palacio Pitti o el mercado central de San Lorenzo o el encantador de Sant Ambrogio donde todo tipo de carnicería elaborada, conejos rellenos, chuletas rellenas alternan con las mejores pastas artesanales y los mejores embutidos y quesos.
   Comer bien en la ciudad es fácil pues existe  multitud de establecimientos basados en la cocina toscana y un sinfín de enotecas donde degustar los mejores vinos, para todos los bolsillos, desde un panino de Lampredotto, a uno de los mejores restaurantes  del mundo, el triestrellado Enoteca Pinchiorri, donde todo el refinamiento de la rebuscada Catalina se refleja en su mesa.

Italia



¡BELLA ITALIA!

Salir de la isla es algo obligado para despejar la mente y cargar las pilas. Para los que somos inquietos y tenemos necesidad de ver cosas aún más .En esta ocasión tocaba Italia, una gastronomía conocida pero desde la distancia y con la intención de recorrer "el Grand Tour" y su cocina, ayudados por una guía de Slow Food "Osteria d`Italia" comenzó nuestro viaje.
    Como les diseccionaré el trayecto por partes, para no resultar pesado, lo mejor es unos consejos para los que tengan ocasión de viajar a Italia a la hora de comer. Todo el mundo come a todas horas y puede hacerlo en un bar a lo largo de todo el día: paninos, rolls o pan trammenzinni, la pizza al taglio es socorrida y suele ser buena  además de económica o en las deliciosas pastelerías, donde brioches, focaccias, panforte o demás especialidades nos obligarán a controlar nuestra voracidad.
    Si lo que desea es sentarse puede comer cosas sencillas tipo salami, mortadela… acompañado de buenos vinos, ha de buscar una de las  numerosas enotecas, o en las “osterías” a modo de casas de comida pero con una decoración sencilla, que resulta bastante asequible.

    Las “trattorias” son sencillos locales más rústicos, regentados generalmente por familias con pequeñas cartas, donde el buen producto y la cocina casera están garantizados.
    Y por último “el ristorante”, con todos los servicios, muchos más detalles y por lo tanto mayor precio.
    Tras numerosas visitas les aseguro que comer bien es más fácil que comer mal. Simplemente ha de dejarse aconsejar y comer lo típico de la zona,  pues en Italia el producto que se consume es italiano, sobre todo, si como nosotros visita locales Slow Food, algo que empieza a ser una seña de identidad, una manera muy inteligente de enfrentarse a la crisis a base de producto local, recuperando variedades autóctonas, ofreciendo cosas auténticas, desde luego no hay mejor manera de hacer patria.
    Como los italianos están muy orgullosos de sus productos, te darán lo mejor si muestras interés por ellos y por sus costumbres, además de regalarte una amabilidad insuperable.
    ¡Por fin! He podido degustar platos tan mal imitados como un arroz a la milanesa, los tagliatelle al ragú, la rebollita, el ossobucco, una mortadela de verdad, los mejores cantuccinis de mi vida con vin santo en Lucca; el mejor helado del mundo en San Gimmignano, Papardelle con salsa de liebre en Volterra, la Bisteca alla Fiorentina en Firenze, la Panna cotta con castañas en Greve in  Chianti, un Bellini en el Harri´s bar de Venecia……

Receta: Raviolo de ricotta, espinaca y gorgonzola


PARA 4 PAX
INGREDIENTES
-500 GR DE HARINA DE FUERZA
-4 HUEVOS
-150 GR DE ESPINACAS COCIDAS
-100 GR DE RICOTTA
-100 GR DE GORGONZOLA
-SAL PIMIENTA
-MIGA DE PAN RALLADA
-UN VASO DE NATA
-50 GR DE MANTEQUILLA

ELABORACION

1-Preparar la pasta mezclando uno a uno los huevos con la harina y un chorrito de aceite de oliva, reposar.
2-Secar al fuego muy bien las espinacas y mezclar con la ricotta,el gorgonzola y el pan ,enfriar
3-Estirar la pasta con la máquina y formar los raviolo con ayuda de un cortapasta  redondo grande, una cucharada del relleno y otra cpa de pasta pegándolos bien con ayuda de las yemas de los dedos
4-Cocer en agua hirviendo salada unos tres minutos
5-Mantecar en sartén con la nata y la mantequilla salpimentada