viernes, 28 de enero de 2011

Aceituna, la reina de los aperitivos

Aceituna, la reina de los aperitivos
 
    La aceituna es el fruto del olivo, ese árbol centenario tan representativo del Mediterráneo. La producción se inicia al octavo o noveno año y va incrementándose al aumentar la edad hasta llegar a los 35 o 40 años. Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 años y a partir de esa edad los rendimientos decrecen.
    Uno de los factores que mejor caracterizan a las aceitunas es su color, que varía dependiendo del momento de la recolección: verdes, verdes amarillentas o negras.
    Las olivas se recogen a mano y se depositan normalmente en un cesto de esparto.     Pueden presentar de diferentes formas. Según el tipo y la elaboración pueden ser:
-Aceitunas enteras o con hueso: conservan su forma original.
-Deshuesadas: se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original.
-Rellenas: son verdes deshuesadas y con un relleno de uno o varios ingredientes, principalmente anchoa o pimiento rojo.
    Según para que vaya destinado el consumo, podemos clasificarlas como: aceituna de mesa o la utilizada para la obtención del aceite de oliva
    Existen más de 600 variedades de aceitunas en todo el mundo, aunque el país que más olivos posee en la actualidad es  España (más de 300 millones de olivos), seguido a gran distancia por Grecia e Italia y un poco más atrás se encuentran situadas  Túnez , Turquía, y Siria. Quizá por ello, en España consumimos, en su mayoría, aceituna de producción local, por la gran variedad y calidad, lo que nos hace obviar otras cosas interesantes que puede haber por en otras zonas. Así, sin ir más lejos, muy poca gente ha probado en España las magníficas aceitunas que preparan en Portugal, por no hablar de las italianas o las de otros países. Tal vez la única excepción motivada como en tantas otras ocasiones, por la fama que ese producto tiene en Estados Unidos, sean las aceitunas de Kalamata (Grecia).
    En España las más utilizadas son: manzanilla, gordal, hojiblanca, cacereña, arbequina, picual, picudo, verdial, cañivana, picolimón, gordalilla, aloreña, rapazalla, cordobí y cuquillo.
Ciertos historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros, que es originario del valle del Jordán. Sin  embargo la mayoría creen que procede de la antigua Mesopotamia, lugar desde el cual se expandió al resto de los países. Lo que si podemos afirmar es que es milenario.
    Además en la cocina podemos elaborar muchos platos con la aceituna, tanto guisados como al natural. El puré de aceituna negra, u olivada, es estupendo para acompañar carnes, pescados o verduras a la parrilla, también indispensable en el famoso “tapenade provenzal”, donde la aceituna negra se mezcla en puré con anchoas y alcaparras.
También resulta magnifico un plato de pollo marroquí guisado con limones y aceitunas; en la pizza, con la pasta, e incluso un helado de olivas negras que nos puede acompañar un carpaccio de pescado.
    En Menorca, las aceitunas tienen un punto amargo, siendo muy pequeñas, pero muy perfumadas, suelen aromatizarse con ajo e hinojo marino.

Pollo con aceitunas:
Para 4 personas
-1/4 de taza de mantequilla
-1 pollo de 1 Kg. y ½ sin piel y cortado en piezas pequeñas
-1 cebolla picada
-1 diente de ajo machacado
-2 tazas y ½ de caldo de pollo
-1 ramita de tomillo fresco
-Pimienta
-2 cucharaditas de fécula de maíz
-1 cucharada y ½ de agua
-1 frasco de aceitunas
-Sal

1)      Se derrite la mantequilla en una sartén y se fríen los trozos del pollo, la cebolla y el ajo hasta que el pollo esté ligeramente dorado.
2)      Se incorpora el caldo y se deja hervir, quitándole la espuma.
3)      Se agrega la ramita de tomillo, sal y pimienta al gusto.
4)      Se tapa y se cuece a fuego bajo durante una hora.
5)      Se pasan los trozos de pollo a una fuente y se mantienen calientes.
6)      Se disuelve la fécula de maíz en agua y se vierte en la sartén.
7)      Removiéndolo, se cuece a fuego bajo hasta que la salsa espese, y seguidamente se ponen las aceitunas, calentándolo bien.
8)      Se rectifica de sal y se vierte esta salsa sobre el pollo. Listo para servir.


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