viernes, 28 de enero de 2011

Al punto

Al punto

¿Cómo le gusta la carne? Seguro que en más de una ocasión algún camarero le ha hecho esa pregunta. Y es que el sabor y la textura de los alimentos, cambia mucho, dependiendo del grado de cocción a los que se les someta.
    Pero el punto no es sólo importante en un solomillo; dar el punto de cocinado a los platos es cuestión de destreza en el cocinero, pues cada alimento tiene el suyo propio, independientemente del que sea de nuestro agrado. Es posible que a usted le guste, le encante, un solomillo de ternera seco como una mojama de atún, pero gastronómicamente su punto ideal apropiado sería no demasiado hecho.
   La carne, al alcanzar los 70º C, adquiere una textura más correosa, tira los jugos y pierde toda su gracia.
    Como norma general las carnes rojas, como las de buey, ternera, pato, ibérico, etc, deberíamos comerlas poco hechas o sangrantes, y las carnes blancas, como ternera lechal, pollo, conejo, cerdo blanco, etc., han de estar cocidas, pero intentando que a su vez estén jugosas.
    El cordero admite una cocción más corta en chuletas y pierna asada; servido rosado es estupendo, aunque cocido, si se come al instante, también puede resultar agradable.
    Otras partes, como el hígado de ternera, también han de servirse rosadas. El foie grass, vuelta y vuelta.
    Si usted está acostumbrado a comer la carne muy hecha, rebaje su punto de cocción poco a poco y verá como acaba disfrutando más ese entrecôte.
    Los pescados también tienen su punto. Por favor, no estropee un atún fresquísimo, que ha pagado a precio de oro, secándolo en la sartén hasta que adquiera un color marrón y parezca corcho. Tampoco le digo que se lo coma crudo; nosotros no tenemos costumbre de comer pescado al estilo japonés y reconozco que el bonito con tomate a la casera es insuperable. También reconozco que un lomo de merluza que ha estado hirviendo en su salsa verde, convierte esa salsa en deliciosa. Pero por norma general el pescado muy hecho se torna estropajoso e insípido y las almejas en chicle marino.
    Además de las carnes y pescados, también los quesos tienen su  punto de consumo ideal, también deben esperar a estar bien afinados, hasta haber evolucionado para alcanzar su plenitud. Los embutidos tampoco se libran de esta criba: jamones, lomos, sobrasadas…necesitan que alguien los cuide día a día, esperando pacientemente ese momento mágico en el que nos mostrarán todo su esplendor.
    Todo tiene su punto óptimo: higos dulces y melosos, tomates maduros pero firmes, esas fabes asturianas, tiernas y mantecosas, la pasta “al dente”…
    Claro que podemos ayudarnos de tiempos de cocción, medidas, termómetros…pero un buen maestro arrocero tiene que haber hecho muchos kilos de arroz para que con sólo un vistazo sepa si el grano está “a punto”.

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