viernes, 28 de enero de 2011

Comidas extrañas

Comidas extrañas

“Todo lo que corre nada o vuela, a la cazuela”. Este proverbio chino tiene mucho de verdad, y es que el humano es el mayor depredador que existe; también es cierto que muchas culturas son más voraces y más abiertas que otras a la hora de comer. Los españoles nos atrevemos con casi todo, históricamente el hambre también nos ayuda a ser más atrevidos a la hora de probar; no creo que al que se le ocurrió freir ortigas de mar lo hiciera porque ese día tenía una buena lubina para hornear, ni que el que elaboró el primer “frit mallorquí” en un principio no prefiriese la pierna de cordero.
    En épocas de hambre extrema, la gente tenía que echar mano de todo y en ocasiones de animales no demasiado agradables; por ejemplo, encuentro una receta en el libro de la Academia de la Gastronomía de Mallorca, de “Ratas de Sa Pobla” o en De Re Cibaria de “Erizo amb tomatic”, incluso en la postguerra, los más ancianos cuentan que era difícil ver tantos gatos sueltos. En el Practicón, de Ángel Muro, también aparece en modo de poema, una receta en la que el autor prefiere que le den “gato por liebre”. Por suerte, hoy en día no nos vemos en esas situaciones y lo vemos como puras anécdotas del pasado.
    Lo que para nuestra cultura puede resultar repugnante, para otras puede ser toda una golosina y viceversa. En muchas partes de la tierra consumen insectos y en otras partes les puede parecer aberrante que nosotros comamos caracoles o gambas. Ver como cuatro esquimales “devoran” carne de foca cruda, no me incita a probar la carne de ese bonito animal, quizás en Carpaccio, con una vinagreta y rúcola; eso no es gastronomía, es supervivencia, no es lo mismo comer por disfrute que alimentarse. Así mismo, un chino no disfrutará con uno de nuestros quesos bien afinados, ni nosotros con un “huevo de los cien años”….no, gracias, no quiero probarlos.
    ¿Hacia dónde vamos? El cocinero busca sorprender al comensal, en ocasiones con combinaciones arriesgadas y futuristas. ¿Qué comeremos en el futuro? Los productos de la tierra, auténticos, serán todo un lujo por su escasez, rodaballos salvajes, frutas bio, tomates madurados al sol…
    Como curiosidad, en el libro “Historia de la Gastronomía” de Harry Schraemli, de mediados del siglo pasado, se hace esa misma pregunta y propone la siguiente minuta:
-Tortilla de violetas frescas
-Pescado con salsa de eucaliptos
-Roast-beef con tabaco
-Guisantes frescos con Chartreuse
-Ensalada con agua de colonia
-Tarta de albaricoques con mostaza
-Café con salsa de tomate.
Y es que maridajes de este estilo son muy frecuentes hoy en día en restaurantes de cocina creativa; unas acertadas, otras “crear por crear”…Todo un visionario este Schraemli.

La frase gastronómica
Para hacer una ensalada se necesitan seis personas: "Un estoico para seleccionar y limpiar los ingredientes, un filósofo para sazonarla, un avaro para agregar el vinagre, un derrochador para verter el aceite, un loco para mezclarlo todo y un buen gourmand para vigilar todas esas operaciones". Harry Schraemli

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