lunes, 31 de enero de 2011

Madrid fusión 2007

He tenido la suerte de asistir la semana pasada a la Feria Internacional de gastronomía Madrid Fusión gracias a la Asociación de Cafeterías, Bares y Restaurantes de Menorca.
    Esta feria gastronómica, hoy en día considerada una de las más importantes del mundo, hace que desfilen, como si de una pasarela de alta costura se tratara, los cocineros más “in” del momento, mostrando sus novedades, así como las técnicas más vanguardistas.
    Imagínense un teatro donde se reúnen unos 600 congresistas, la mayoría de ellos cocineros o restauradores, provenientes de todas las partes del mundo; y unos 700 periodistas, casi 500 de ellos extranjeros.
    En el escenario, a lo largo de los 4 días que duró la Feria, pasaron más de 40 ponentes con sus respectivos equipos; gente de la talla de Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Santi Santamaría, Charly Trotter, Heston Blumenthal (considerado mejor cocinero del mundo y su restaurante The Fat duck, mejor restaurante del mundo), etc.
    En las anteriores ediciones el congreso estaba basado, sobretodo en nuevas técnicas y en las aplicaciones futuristas a la cocina: cocina con nitrógeno, aparatos sofisticados con cocciones milimétricas y claro, todo esto resultaba muy bonito para la galería, pero en la práctica  muy pocos restaurantes podías aplicarlas. Sin embargo en esta edición se le ha dado mayor importancia al producto, sin olvidar la técnica. Recalcando que sin un trabajo en conjunto con la industria alimentaria, físicos y químicos, y sin un estudio previo del producto en sí, es muy difícil avanzar en la cocina y conocer de primera mano lo que consumimos y elaboramos.
    En muy difícil resumir cuatro intensos días en unas cuantas líneas, pero les haré un pequeño retrato de lo que más me llamó la atención:
-Un cocinero chino, Zhen-Xiang Dong, mostró como consumen el pepino de mar en su país, justo al revés que nosotros; ellos vacían el interior y cuecen durante largo tiempo el exterior, luego lo preparan  junto con un caldo de pollo, etc.; dándole una textura similar a los pies de cerdo. Nosotros comemos el interior, sobre todo a la plancha, lo que conocemos como “espardenyas”.
-Un cocinero japonés, Seiji Yamamoto, nos deleitó con el trato exquisito que aplican a los pescados en su país. Allí el pescado, que se consume crudo, llega vivo al restaurante, y no quiero decir fresco, sino vivo; ya que lo sacrifican de un determinado modo para su consumo. También como guiño creativo, nos mostró como sorprender al cliente convirtiendo tallos de tubérculos en mismísimos corchos de vino comestibles, con su propia inscripción. Y dejó a la sala boquiabierta cuando elaboró un plato con tinta de calamar imprimiendo un “código Qr”, para que el propio cliente pueda descifrar con su móvil la elaboración del plato. El código Qr está muy extendio en Japón, es una especie de código de barras al que al hacerle una foto con el móvil se descifra y da la información que uno desee.
-Ferrán Adriá mostró su proyecto casi concluido “Alicia”, es decir, un centro dedicado al estudio e investigación de la cocina, donde todo aquel que quiera escribir un libro, investigar sobre un producto, crear una máquina que cueza a 20 ºC (aunque parezca raro, ya existe), pueda hacerlo.
-Heston Blumenthal, como si de un monólogo se tratara, explicó cómo podemos crear expectación al cliente antes de venir al restaurante y recalcó lo que muchos ya sabíamos, que las cosas no saben igual dependiendo de nuestro estado de ánimo y de nuestro entorno. Ya que demostró que una ostra no sabe igual con sonido de mar y gaviotas que con el de una vaca mugiendo, ya que en el primer caso la ostra sabe mejor y más. Y sino díganme cómo saben esos chipirones en un chiringuito mirando al mar.
-Santi Santamaría, que nunca había asistido a ningún congreso y es un defensor del producto acérrimo, dio un tirón de orejas a tanto cocinero mediático que muchas veces crea por puro esnobismo para suplir una falta de talento. Vino a decir esa famosa frase de “cocinero a tus fogones”

Los buñuelos de bacalao de Carles Gaig
Un poco saturado de tanta robótica y tanta novedad, Carles Gaig nos mostró cómo elaboran sus famosos buñuelos de bacalao en su restaurante, del mismo modo que hace más de 100 años. Estos buñuelos resultarán crujientes por fuera y cremosos por dentro.
Ahí va la receta.
Para 4 personas
Ingredientes:
-1/2 kg. de bacalao del grueso desalado
-2 patatas de freir
-2 huevos
-1 vaso de aceite de oliva virgen
-Sal
-Perejil picado
-2 cucharadas de harina

Elaboración:
1)      En una olla coceremos las patatas cortadas a trozos junto con el bacalao. Cuando estén las escurriremos sin enfriar.
2)      Pondremos el aceite en una sartén, lo calentaremos un poco y le añadiremos la harina, rehogándola.
3)      Añadir la patata con el bacalao, bien machacado. Rehogar.
4)      Fuera del fuego añadiremos sal, perejil picado y los huevos, quedando una pasta espesa.
5)      Con ayuda de dos cucharas iremos formando unos irregurales buñuelos que se freirán en aceite de oliva a unos 160 ºC, dorándose por ambas caras.
6)      También podemos añadir ajo picado.
Pago de los Capellanes Roble
Pago de los Capellanes está afincada en Pedrosa de Duero, con la D.O. Ribera del Duero. Aunque tiene un gama alta de vinos, en este caso vamos a hablar el más joven de la familia: un vino con tres meses de barrica.
    Elaborado con tinto fino, y un toque de merlot y cabernet.
    El vino tiene un precioso color cereza muy brillante. En nariz se muestra muy vivo, con un olor a hierbas aromáticas tales como lavanda, romero… que lo hacen muy agradable. En boca es muy amable, pero también muy sabroso y persistente, con toque 

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