lunes, 31 de enero de 2011

Madrid Fusión 2.010

Ferrán Adriá acaba de dar por enésima vez una lección magistral de cocina, la gente le aplaude con devoción y los fotógrafos corren a retratarle como si fuera un famoso de Hollywood. Estoy en Madrid Fusión 2010, sin duda uno de los congresos más reputados a nivel mundial, en representación de Pime.
    Mucha presencia extranjera, eso es bueno. Indica que la cocina española goza de buena salud. Sin ir más lejos, la persona que se encuentra a mi lado es el chef ejecutivo de la cadena Sheraton en Miami. La gente se mueve por saber y los ayuntamientos y fundaciones turísticas, por mostrar su gastronomía. Alberto Ruíz Gallardón siempre inaugura el evento de una manera efusiva, el Alcalde de Valladolid invita a los congresistas a visitar su ciudad y a consumir sus productos, para lo que a la hora del almuerzo han ofrecido una comida tipo cocktail muy conseguida.
    En esta ocasión la temática del evento es la cocina ecológica y el país invitado Australia.
    Charla-coloquio: ¿A dónde va la alta cocina? El resultado no es muy optimista, pero Ferrán Adriá muestra su desacuerdo aludiendo al lleno total de aforo en el congreso. La alta cocina está más de moda que nunca, pero eso no quiere decir que se abran cientos de restaurantes caros y todos estén llenos. Para desconcertarnos aún más, anuncia un parón de dos años en el Bulli, ¿alguien entiende algo?
    Otro lujo fue el diálogo que mantuvieron Jose Carlos Capel y Rafael Ansón con Alain Ducasse, poseedor de 20 estrellas Michelín en distintos restaurantes dispersos por el mundo, ¡en sólo una cabeza!
    Andoni Luis Aduriz  explica la aplicación de la cocción con cal a la alta cocina, algo que ya llevan haciendo en Es Rebost, de Es Mercadal desde hace mucho.
    Otro tema curioso es el “restaurante magnético”, que viene a preguntarse por qué un restaurante a veces está lleno y el de al lado vacío…¡la pregunta del millón!
    Arzak, 30 años en el podium y estuvo todo el día allí metido, disfrutando como un niño, con una humildad y simpatía pasmosa. ¿Su secreto? El movimiento y la curiosidad.
    Ponencia de Carl Borg, expropietario del antiguo Andaira (Carrer d´es Forn), triunfa en Madrid con un nuevo concepto de cocinero-itinerante. Otras nuevas funciones del chef: asesoramientos, formación, etc. Junto a él Angeles Pons, de la Cuina dels Angels. El nombre de Mahón sale en el Congreso, todo un éxito.
    Cocina de proximidad, una nueva tendencia; la gastronomía sostenible es consumir productos cercanos, ecológicos, autóctonos y artesanos. Lo más de lo más es conocer el origen del cerdo que te vas a comer y mejor si es de una raza recuperada.

La frase gastronómica
La cocina es un 60% producto, un 35 % técnica y sólo un 5% talento, pues el talento no se tiene todos los días.
Alain Ducasse

Un rodaballo sin genio vale más que genio sin rodaballo
Alain Ducasse

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