lunes, 31 de enero de 2011

Maridajes

En gastronomía, maridar consiste en casar sabores para que éstos se acompañen o complementen. Normalmente el término se emplea en la unión de platos con su bebida, por lo general el vino. Esta función, la suelen desempeñar, en los restaurantes de categoría alta, el sumiller: camarero que se encarga del servicio del vino; éste aconseja al cliente en su elección y gestiona la bodega del local. Se le supone un conocimiento que le permite recomendar un vino con los platos que ha solicitado el cliente, así como a la inversa, es decir, ofrecer los platos de la carta que mejor casan con el vino elegido.
    Cuando seamos nosotros los encargados de maridar vino y comida, tendremos en cuenta ciertas normas para no arruinar ninguno de los componentes:
-Hay ciertos alimentos con los que es muy difícil maridar un vino, como la alcachofa, los espárragos o un escabeche; por lo que en esas ocasiones es mejor optar por otra bebida.
-La norma de “los blancos con el pescado” y los tintos con la carne” es orientativa, ya que por ejemplo a una bacalao a la vizcaína le acompañará bien un tinto con cierta crianza, y a un pollo con salsa finas hierbas, le puede ir perfectamente un blanco con barrica.
-Lo más aconsejable es no tomar grandes vinos con platos muy elaborados, ya que siempre destacará uno de los dos.
-Eso sí, un plato con mucha fuerza, como una fabada, una carne roja o un guiso de marisco, tipo caldereta, lo acompañaremos con vinos con suficiente cuerpo, es decir, con mucho sabor.
-Las cocinas exóticas y muy especiadas pueden arruinar un gran vino, po lo tanto lo más recomendable es la cerveza o un cava sin mucha crianza.
-Los quesos casan bien con tintos ligeros, Oportos…y los quesos azúles tipo Cabrales con vinos dulces, tipo Pedro Ximénez.
-El foie casa genial con  Sauternes, Moscatel, Champagne o vinos blancos tipo Riesling o Gewürztraminer
-Los postres tras una comida, con cava de postres o Moscazo d´Asti y vinos dulces. Con el chocolate puro casa muy bien la cerveza negra.
-El jamón ibérico con Manzanilla o cava.
-Además del producto tendremos en cuenta su elaboración ya que por ejemplo, a mi personalmente, la gamba roja a la plancha me gusta con una cerveza muy fría, pero cocidas, las prefiero con un fino un Albariño.
    En definitiva, para gustos hay colores y con los maridajes hay que ser flexible, cada uno tiene sus preferencias y haciendo pruebas siempre descubriremos combinaciones exquisitas.

Hojas de col rellenas de ternera guisada
Para 4 personas
Ingredientes:
-1 col
-500 gr. de ternera para guisar a tacos.
-1 cebolla
-1 zanahoria
-1 vaso de vino blanco
-2 vasos de caldo
-Tomillo, sal y pimienta
-1 trozo de sobrasada
-1 puñado de piñones
-Aceite de oliva
-1 cucharada de harina
-Harina y huevo para rebozar
Elaboración:
1)      Cocer aldente las hojas más bonitas de la col y reservar.
2)      Guisar la ternera al estilo tradicional con el vino, el caldo y las verduras.
3)      Cuando esté bien cocida, escurrir de la salsa, desmenuzar y añadir los piñones tostados y la sobrasada
4)      Con ayuda de un pequeño bol, rellenar las hojas de col, quedando bien cerradas. Pasar por harina y huevo y freir. A continuación colocarlas en un recipiente ancho y bajo.
5)      Cubrir con la salsa de guisar la carne y cocer lentamente durante 15 minutos. Rectificar de sal y listo.

Anzil 03
    Este tinto con D.O. Toro, es la nueva apuesta del grupo Barceló, propietarios de Bodegas Palacio en la Rioja y Viña Mayor en Ribera del Duero en esta zona vinícola, una de las de mayor expansión.
    Elaborada con tinta de Toro, es un vino de terroir, con un color cereza, casi opaco, arándanos confitados, algo espirituoso y muy persistente.
    Con 14,5 º vol., acompaña carnes rojas a la brasa y asados castellanos de cordero. Precio aproximado: 15 €

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