sábado, 5 de febrero de 2011

CONSOMÉ y Receta: Consomé de gamba roja Celestine

Cuánto ayuda una buena taza de “brou” a superar el frío del invierno y su correspondiente Tramontana; es más, propongo crear por Ley que cada ciudadano tenga que tomar una buena dosis diaria y con ello evitar el uso de la calefacción y contribuir por tanto al ahorro energético.
    Dentro de los caldos, la estrella es el “Consomé”, también llamado “Caldo consumado”, pues se dice que la receta original fue sustraída por los franceses, con el Generan Junot al frente, durante la guerra de la Independencia, del Monasterio de Alcántara, en Cáceres, junto con otras maravillosas recetas que luego se convirtieron en base universal de la cocina francesa…¿les suena de algo?
   Y es que un consomé no es más que un caldo enriquecido con mucha substancia y que tras una cocción prolongada y cierta evaporación de agua, concentra todo su sabor.
    Podemos encontrarlo de carne de ternera, aves, caza, verduras o también de pescados y mariscos, aunque el más clásico es el de carne, y aunque en desuso, el “Consomé geleé”, que se sirve frío a modo de dados de gelatina, pues todo el colágeno que contienen hace que en frío se cuaje.
    Para preparar un buen consomé de ternera utilizaremos partes magras y gelatinosas, como el morcillo y algún hueso de caña, una pechuga de gallina vieja (gallina vieja hace buen caldo), una “mirepoix” de verdura (zanahoria, apio y puerro) bien picada y aromáticas al gusto. Siempre desde agua fría para que las carnes suelten todo su jugo. Cocción lenta y prolongada (mínimo 5 horas), espumando y desgrasando permanentemente. Al final, si el caldo se ha enturbiado, lo deberíamos de clarificar con clara de huevo, ya que ha de ser transparente y podemos enriquecerlo con carne picada, y así será un “Consomé doble”. Los platos más sencillos resultan ser los más complicados.
    Terminado el proceso, el néctar resultante le hará olvidar lo complicado de su elaboración. Ahora puede guarnecerlo al gusto, con una yema cruda, un picadillo de la carne con un chorrito de Jerez, etc. También tiene la opción, quizás menos trabajosa, pero más costosa, de desplazarse a Madrid; allí busque el restaurante Lhardy, famoso por su consomé o caldo consumado.

Consomé de gamba roja Celestine
Para 4 personas

-gamba roja pequeña 500 gr.
-blanco de puerro 1 pieza
-zanahoria             "
-tomate maduro     "
-apio una ramita
-unos granos de pimienta
-unas ramas de perejil
-una copa de vermouth seco
-harina 125 gr
-leche  250 ml
-huevos 1 pieza
-aceite de oliva
-sal y pimienta
-hierbas frescas picadas como perejil ,perifollo ,estragón ,etc ..

Elaboración
1) Pelar las gambas y reservar las cáscaras y cabezas
2) En una olla hacer un caldo con los cuerpos , las verduras bien picadas, la pimienta ,el perejil ,el vermouth y 1,2 litros de agua
3) Cocer a fuego muy lento (30 minutos, no mas)
4) Rectificar de sal
5) Preparar una masa de crepes con ayuda de una túrmix con la leche , huevo, harina, aceite, sal, pimienta y las hierbas frescas
6) Formar cuatro crepes que luego cortaremos en juliana
7) Repartir en unas tazas de consomé las gambas peladas y crudas y unas tiras de crep y luego incorporar el consomé bien caliente ,pudiendo aromatizarlo con unas gotas de Pernod


La frase gastronómica:
Siete virtudes tienen las sopas: quitan el hambre y dan sed poca.
Hacen dormir, y digerir. Nunca enfadan, siempre agradan y crían la cara colorada.

Otra frase:
En las sopas y los amores, los primeros son los mejores

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