martes, 1 de febrero de 2011

El caviar-Blinis con nata agria, caviar y salmón ahumado-Moët & Chandon Brut Imperia

El caviar, es junto con las ostras, el foie-gras y las trufas, uno de los productos más elogiados por los gourmets de todo el mundo. Pero si el caviar ya era en los siglos XVIII y XIX un signo de opulencia, mientras que el pueblo hambriento clamaba justicia frente a los excesos de los zares, también de manera paradójica, era la base alimenticia de los pescadores del Caspio.
    Conviene aclarar que debemos llamar “caviar” exclusivamente a las huevas de los esturiones, especie originaria  de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia. Aunque actualmente también podemos encontrar viveros de esturiones en muchas partes del mundo.
    El esturión es un pescado migratorio que remonta los ríos para poner y regresa al mar, para repetir el ciclo cada año, durante su larga vida. Además su carne es  deliciosa, fina, firme y casi sin espinas
    Principalmente podemos distinguir dos tipos de caviar: en grano, o prensado.
-En grano podemos encontrarlo en “malossol”, (con poca sal), o pasteurizado, lo cual permite consumirlo con un margen más amplio de tiempo.
Las variedades de caviar en grano más corrientes son tres, y se corresponden  a tres variedades de esturión:
*Beluga: Es la variedad más apreciada y con mayor cotización en el mercado. Es el más grande. Su color varía del gris claro al gris oscuro,  con huevos firmes, untuosos y bien separados .Es el único que es exclusivamente carnívoro. Podemos, de un primer vistazo identificar un tarro beluga, ya que el color que se le asigna a la tapa del envase es el azul.
*Oscetra: Es de tamaño y precio intermedio. De un color desde el marrón-gris oscuro al dorado. Se caracteriza por su suave sabor a nuez. Seleccionando los granos más gruesos y dorados se obtiene un caviar excepcional denominado imperial, que dada su calidad se reservaba al Sha de Persia. El color de su tapa es amarillo.
*Sevruga: Es el grano más pequeño, de color gris oscuro y delicado sabor. El color rojo de la tapa es el distintivo comercial. Es el esturión más prolífico de los tres, por lo tanto el más económico.
 -El prensado, sin embargo, está constituido por granos más maduros o huevos dañados.
Para hacernos una idea, se necesitan unos 5 Kg. de caviar en grano para obtener 1 Kg. de caviar prensado.
Esta variedad es muy apreciada por los rusos, así como para utilizar en la preparación de platos precocinados.
En España, concretamente en Granada, Riofrío comercializa un caviar beluga de piscifactoría, por unos 50 €/25 gr. Es un precio muy elevado, pero tendremos en cuenta que el caviar es para ocasiones excepcionales o para aquel que pueda permitírselo.
Algunos apuntes y curiosidades
-En general, unos 30 ó 50 gr. constituyen la porción para una persona.
-Las cucharas en las que tradicionalmente se ha servido el caviar: de porcelana o marfil.
 Cartier, entre otros, ha diseñado utensilios para el caviar.
-Tradicionalmente se ha venido sirviendo dentro de su mismo recipiente, rodeado de hielo pilé y acompañado de rebanadas de pan tostado, mantequilla, cebolla picada, perejil, huevo duro picado, limón…y con un poco de vodka helado o champagne seco.
-Sacar del frío 15 minutos antes de servirlo.
-Acompañar de vodka helado o champagne seco.
-El caviar en lata puede conservarse durante unos 3 meses en frío, a unos 2 o 4 º C. Pero una vez abierta la lata, aguantará pocos días.
-El 90% de las capturas quedan en el país y sólo se exporta un 10%
-Los zares determinaban la calidad del caviar con un sencillo, a la vez que opulento método: utilizaban una bola de oro del tamaño de una cereza, que posaban sobre el caviar. Si ésta quedaba en la superficie, significaba que el producto tenía una consistencia firme y por ende era de la mejor calidad.

Blinis con nata agria, caviar y salmón ahumado
Los blinis rusos de mantequilla son una especie de crepes con la diferencia de que la masa de los blinis se prepara con levadura. El blini, en Rusia representa el final del invierno y la irrupción de la primavera, dicen que por ser redondo como el sol.
Para 6 personas

Ingredientes:
-25 gr. de levadura
-Azúcar
-300 gr. de harina de trigo
-2 cucharadas de agua templada
-75 gr. de harina de alforfón
-1/2 l. de leche tibia
-3 yemas de huevo
-3 claras
-3 cucharadas de mantequilla derretida
-3 cucharadas de leche
-Sal
-2 latitas de caviar, (también podemos utilizar huevas de mujol, trucha, salmón…)
-200 gr, de salmón ahumado
-2 pepinillos
-Alcaparras
-Huevo duro picado
-250 gr. de nata espesa
-1 limón

Elaboración:

1)      Desleír la levadura con una cucharadita de azúcar en el agua templada y añadir de 2 a 3 cucharadas de harina de trigo sin dejar de remover. Dejar reposar en un lugar caliente durante unos 15 minutos hasta que haya subido.
2)      Mezclar la harina de trigo restante y 2/3 del alforfón en un cuenco grande. Hacer un hoyo en la harina, verter la mitad de la leche y la pasta base en el hoyo y mezclarlo todo.
3)      Amasar enérgicamente hasta conseguir una masa homogénea. Tapar el cuenco con un paño y dejar reposar la masa en un lugar caliente y dodnde no haya corriente de aire durante unas 3 horas.
4)      A continuación amasar a conciencia e incorporar el resto del alforfón. Dejar reposar otras dos horas.
5)      Remover de nuevo y añadir poco a poco la leche, la yemas de huevo, la mantequilla derretida y la crema de leche así como una pizca de azúcar y otra de sal.
6)      Montar las claras a punto de nieve y agregarlas con cuidado a la masa, que tendrá que reposar durante unos 30 minutos más
7)      Poner cucharadas de la masa obtenida en una sartén, dorar las porciones por ambos lados y untar la superficie con un poco de mantequilla.
8)      Montar la nata espesa y añadir unas gotas de zumo de limón. Picar las alcaparras, el huevo duro y el pepinillo.
9)      Acompañar los blinis con el caviar, el salmón ahumado, la nata ácida y la guarnición en bols individuales.

Moët & Chandon Brut Imperial

Es una de las marcas francesas de la bodega Moët Hennessy, propiedad del grupo Louis Vuitton, de donde salen 1 de 4 botellas de Champagne vendidas en el mundo.
Fue fundada en el año 1.743 y entre sus productos se encuentra el legendario “Don Perignon”. Toma su nombre de los viñedos que se encuentran en el distrito de la Grand Cru de la Champagne.
Está elaborado con Chardonnay, Pinot menier y pinot noir.
Tiene un color amarillo pálido con una burbuja finísima.
En nariz muestra notas de bollería, mantequilla y algún toque cítrico y floral.
En boca es muy cremoso, con un punto de dulzor.
Moët Chandon es sin duda sinónimo de lujo y glamour.
Su precio es de unos 30 €

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