sábado, 26 de febrero de 2011

¿Es la cocina un arte?

Creo que la respuesta a esta pregunta es demasiado compleja como para ser yo, un simple cocinero, quien la conteste. Pero como reflexionar es gratuito, voy a tratar de buscarle una solución.
    ¿Es un artista, el que copia un cuadro del Bosco, o el verdadero artista es quien crea la obra o la técnica? Está claro que guisar un plato no requiere la complejidad que tiene ejecutar un cuadro del gran pintor holandés, pero seguramente si éste supiera que a su obra la iban a devorar y convertir en efímera, no se habría entretenido tanto con los detalles.
    Repetir una obra es trabajo de artesano y crearla es de artista; un cocinero puede transmitir al comensal sus vivencias y conocimientos a través de la comida, incluso su carácter, aunque estaremos de acuerdo en que esto no es una tarea fácil y no todos lo consiguen.
    Dicen de la cocina que es el único arte que engloba todos los sentidos: gusto, olfato, vista, tacto, oído…e incluso se habla de un sexto sentido que podría definirse como el intelecto, es decir, un sexto sentido con un componente cultural que busca sorprender al comensal a base de la provocación, la complicidad, etc., en definitiva, que nos hace pensar al comer. Este sexto sentido debe tener mucha importancia y ser básico en la cocina de vanguardia, pues los grandes restaurantes de este tipo de cocina, destinan muchos recursos a tener talleres creativos propios donde se experimentan técnicas y platos nuevos con los que agasajar a su público, pero claro, esto sólo lo consiguen un buen puñado de genios, con Ferrán Adriá a la cabeza, o los que practican la que definen como cocina tecno-emocional.
    Les pongo un ejemplo práctico: les servimos a nuestros comensales un coulant de chocolate artísticamente decorado, se come con los ojos, huele a chocolate caliente desde lejos, le acompaña un cremoso helado que se funde en la boca,  y como debe de ser, sabe “a gloria”, además lo hemos salpicado con unos peta-zetas de chocolate que ¡Oh, sorpresa!, nos estallan en la boca, además nos hacen viajar unos años atrás si cerramos los ojos, haciendo que nuestra infancia se presente de golpe.
    Y si con esto no he logrado convencerles de que ciertos cocineros pueden llegar a crear arte, lo que si tengo claro es que, en el rango de la pastelería se ve aún más claro. Conozco a pasteleros capaces de manejar distintas disciplinas artísticas, pintan, esculpen mantequilla, chocolate, hielo, caramelo…no hay duda, hay pasteleros que son auténticos artistas de la comida.
     Un claro ejemplo lo tenemos en Leonardo da Vinci; este genio, visionario de su tiempo, fue cocinero y pastelero en sus inicios, ofreciendo unos menús poco habituales para la época, donde primaban la presentación y la extravagancia “a la nouvelle cuisine”, lo que casi le cuesta la vida en más de una ocasión, pues los comensales no buscaban alimentar el espíritu sino llenar el estómago, y ya saben que con la comida no se juega…¿o sí?



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