viernes, 18 de febrero de 2011

Santi Santamaría

“Llovía a jarros”, como dicen en Asturias; era un día horrible, un martes cualquiera del mes de marzo. Reservamos mesa para dos en Can Fabes, a eso de las dos, pero entre el tráfico y el agua, se nos echaba el tiempo encima, además, nos costó encontrar el restaurante dentro de Sant Celoni, “la excelencia es costosa de encontrar”.
    Estaba nervioso, pues para un cocinero como yo, que se ha formado en hoteles turísticos, de 3 o 4 estrellas, a base de leer libros de alta cocina durante la media hora de descanso y de pegarme a todo chef o jefe de partida que tuviera algo que enseñarme, el visitar este templo de la buena mesa, era un momento soñado, donde poder ver en directo que todo aquello se concentraba en un solo restaurante.
    Al llegar con retraso (previo aviso por nuestra parte), no nos decantamos por el menú degustación, aunque siempre es lo más recomendable en este tipo de establecimientos, además llevábamos cuatro visitas gastronómicas en la Ciudad Condal y el estómago pedía una ligera tregua.
    El local es rústico pero elegante, con pocas mesas en el interior, y es que el día sólo invitaba al recogimiento. Paredes de piedra, algún toque de diseño moderno y mesas impolutas. Todo de la mejor calidad y sin perder un ápice la autenticidad de la casa que vio nacer al cocinero.
    El personal de sala, perfectamente uniformado, es muy profesional, pero a la vez cercano. A destacar el trabajo que desempeña Cándido Tardío, el maître, lleva un montón de años en la casa, pero la verdad es que todos fueron super-amables.
   Asomarse a la cocina impresiona, una vitrina con un montón de utillaje de plata, seguramente comprado en algún mercadillo, reivindica la cocina de Santi Santamaría, ¿quién usa hoy en día un tenedor de espárragos?.
    Martini de aperitivo, servido a la vista del cliente, carta de vinos abrumadora, pero el coche manda. El sommelier nos recomienda, por copas, un Dido blanco del Montsant, estupendo. Nuria no come carne, en casa de herrero…por lo que pedir un inmaculado jarrete de ternera para mi solo, o pato azulón, sería demasiado, todos estos platos se trinchan en la mesa por el personal de sala.
    Verduras de primavera con auténtica trufa negra, espárragos del bosque con tortilla de caracoles, arroz único con langostino de Sant Carles de la Rápita y pescado de Blanes con salsa Bullabesa; abundantes aperitivos. La impresionante bandeja de quesos, en la que no faltaba el queso de Mahón artesano, y el correspondiente café con sus refinados petit-fours, completan el ágape, todo perfecto y abundante.
    El propio Santamaría, que durante la comida ha estado pegado al teléfono comprando los mejores pescados, la mejor caza, etc, para el resto de sus restaurantes, sale al comedor para preguntar por la comida y saludar a sus clientes; tras una breve charla (claro que hubiese estado horas hablando con alguien tan apasionado de la buena mesa, pero no me gusta molestar), nos despide con un “eso es lo que necesitamos, más amantes de la gastronomía”.
    Sólo alguien con la sensibilidad y conocimientos necesarios, puede valorar ese producto excelso y por lo tanto pagarlo; puede creerme si le digo que conseguír el mejor pescado y las mejores carnes y verduras, no es tarea fácil, ni pagándolo, y en eso, Santi Santamaría no tenía rival, manteniendo todo una red de payeses, productores y pescaderos, con la que abastecía sus numerosos restaurantes.
    La polémica surgida hace un par de años, se ha difuminado al ver a toda la cúpula de alta cocina rindiéndole homenaje en estos momentos tan duros para su familia y entorno. Se ha ido, pero todo su legado perdurará en la historia: grandes libros de obligada y amena lectura y toda una escuela de profesionales formada a lo largo de los años, se encargará de ello.
    Ha muerto joven, a lo Fernand Point, el gran chef francés, maestro de Paul Bocuse, entre otros, que a mediados de los 50, elevó la cocina regional francesa, a la alta cocina. Falleció joven, a los 57 años de edad. La historia se repite.
    España pierde uno de los mayores referentes de la historia de su cocina. Todavía no nos lo podemos creer.

Raviolis de gambas al aceite ceps
de Santi Santamaría
Ingredientes para seis personas
12 gambas medianas por persona
250 g de ceps (Boletus edulis) frescos
2 cebollas
60 ml de aceite de ceps (ceps secos y aceite de oliva virgen)
1 manojo de cebollino
Sal y pimienta

Elaboración
1) Pelar las gambas y separar las cabezas. Aplanar las colas entre dos hojas de plástico de cocina y congelarlas durante dos horas para poder manipularlas mejor.

2) Sofreír los ceps con la cebolla cortada y dejarlos confitar.

3)  Poner los ceps secos en infusión en aceite de oliva virgen al baño María unos 30 minutos, hasta que el aceite coja el sabor de las setas.

4) Picar muy fino el cebollino procurando no aplastarlo.

5) Presentar en platos grandes. Contar seis gambas por comensal. En el centro de cada cola de gamba aplastada, poner una cucharada de la preparación de cebolla y ceps. Seguidamente, cubrir cada cola de gamba con otra cola y, una vez estén a temperatura ambiente, darles forma de ravioli.

6) Aliñar con el aceite de ceps, sal y pimienta justo antes de servir

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