martes, 1 de marzo de 2011

Acelgas

Desde la ventana de la cocina de mi casa veo el jardín lleno de acelgas silvestres. Cada año me recuerda que ya es hora de pasar el cortacésped y de que ahora están en época de consumo.
    Pertenecen a la misma familia de la remolacha, aunque sólo se consumen de ella sus hojas y los tallos o pencas de las variedades cultivadas.
    Junto con las espinacas y los cardos, las acelgas pasan a ser un plato estrella en la cocina de Cuaresma, además de aparecer infinidad de veces en el recetario español.
    Pruebe el potaje de vigilia con acelgas, en vez de la espinaca; queda también perfecto. También son típicos potajes con calabaza, alubias y albóndigas de pan, ajo y perejil.
    Recuerdo una paella de acelgas y boquerones frescos que preparaba un cocinero, cuyo nombre no recuerdo, pero sí el sabor sencillo y delicioso.
    Una menestra “como toca” ha de llevar bolitas de hoja de acelga cocida, enharinada y frita.
    Las pencas son todo un bocado rebozadas,  tras haberlas cocido en agua, aceite y un chorrito de limón, pues sino se oxidan, y mojadas en la mejor de las salsas frías: una mahonesa de mortero. En tortilla, salteadas con un refrito de ajo, o mejor aún, una quiche de acelgas y bacon.
    También tenemos la original “Torta Pasqualina” italiana, enriquecida con distintos quesos, esta tarta de acelgas le hará disfrutar una barbaridad.
    Si quiere aprovechar las silvestres, que tienen un sabor más fuerte, les propongo una opción: escalde las hojas enteras, retirando la penca más dura, a continuación, extendidas sobre un trapo, para que no tengan restos de agua, rellénelas con una mezcla de queso-crema, tomates secos y piñones, formando un farcellet. Tras dejarlo reposar un rato en la nevera, para que coja cuerpo, rebócelas  y fríalas. Verá qué delicia.
   Otra verdura similar a la acelga en sabor y textura, aunque parientes directas de la col, es la “pack-choi” o “bock-choi”. Esta verdura de origen chino, cada vez es más habitual en los mercados, pues se ha adaptado muy bien a nuestra climatología y a nuestros gustos. Admite las mismas elaboraciones que la acelga, además del salteado en wok, pues es muy tierna. Seguro que en breve será una habitual de nuestros mercados.

San Jacobos de penca de acelga
Para 4 personas

Ingredientes:
-1/2 l. de leche
-90 gr. de mantequilla
-90 gr. de harina
-2 dientes de ajo
-150 gr. de jamón a taquitos
-1 cebolleta
-1 huevo
-16 pencas de acelga, grandes
-1 vaso de nata
-Almendras picadas
-Perejil
-1/2 vaso de caldo de verduras
-1 trocito de limón
-Aceite para freír

Elaboración:
1)      Sofreír los ajos y la cebolleta en la mantequilla y a continuación incorporar el jamón.
2)      Añadir la harina y rehogar a fuego lento. Mojar con la leche caliente, removiendo enérgicamente para formar una bechamel muy espesa. Salpimentar.
3)      Cocer en agua hirviendo con sal y un trocito de limón las pencas, limpias de hilos.
4)      Formar unos San Jacobos con el relleno y dos pencas. 2 por persona.
5)      Rebozar y freír.
6)      Por otra parte, reducir la nata con el caldo, las almendras picadas y perejil picado, a fuego muy lento.
7)      Incorporar los San Jacobos y darles un ligero hervor a fuego muy lento.
8)      Servir.

1 comentario:

  1. La verdad es que yo también he ido muchas veces a por acelgas durante las últimas semanas. Por los alrededores de San Luis hay muchas. Un manjar muy saludable.

    Gracias por la receta!

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