miércoles, 2 de marzo de 2011

Achicoria

Es una hortaliza del grupo de las “Compuestas” y de ella vienen un montón de variedades que nos son muy comunes, como la endibia, la escarola, el radiccio…teniendo todas una característica común, que es su punto de amargor.
    La achicoria es una planta originalmente salvaje que se utilizó durante mucho tiempo como forraje para animales, más tarde se descubrió que sus raíces tostadas servían de sustituto del café.
    No debemos confundir endibia con escarola, ya que por ejemplo en Menorca, a la escarola la llaman endibia. Las endibias son  brotes que surgieron por casualidad al arrancar las raíces de la achicoria, para hacer café; estos brotes tienen  aspecto de cogollo y su color es blanquecino, para ello se privan de la luz de 1 a 3 semanas, con ello logramos aumentar su sabor y reducir su amargor.
    Esta variedad es muy famosa en Bélgica, donde se emplea tanto en crudo como cocinada, envuelta en finas hojas de jamón, previamente cocida en agua y terminada al horno con un poco de nata.
    La escarola es muy conocida en Menorca, donde además de consumirse cruda, se hacen “coquetes d´endivia” deliciosas, donde la escarola se escalda previamente para eliminar su amargor; desde estas páginas animamos a que nuestras abuelas transmitan estos sencillos, pero auténticos buñuelos a hijos y nietos, para que no se pierda un legado tan importante. La gastronomía es cultura.
    Otras variedades son el “radiccio de Treviso” o la achicoria roja de Verona, donde los italianos nos demuestran que con estas hortalizas no sólo se puede dar un toque de color a las ensaladas, sino que sirven para elaborar rellenas, rissotos, o acompañar platos de caza.

Rissoto de radiccio y costilla al vino tinto
Para 4 personas

Ingredientes:
-1/2 kg. de costilla de cerdo cortada a tacos
-1 radiccio
-400 gr. de arroz (italiano, si es posible)
-1 cebolla
-1/2 vaso de vino tinto
-1 l. y ¼ de caldo de ave
-1 puñadito de piñones
-Mantequilla
-Sal y pimienta
-Queso de Mahón, curado y rallado

Elaboración.
1)      Dorar en una olla, a fuego lento, las costillas de cerdo, salpimentadas. Añadir la cebolla, muy picada, hasta que esté transparente.
2)      Añadir el arroz, rehogar junto con el radiccio, picado en juliana. Añadir el vino tinto y dejar que se evapore.
3)      Incorporar el caldo caliente, poco a poco, e ir añadiendo caldo a medida que se vaya consumiendo, removiendo con una cuchara de vez  en cuando, aproximadamente durante unos 18 minutos.
4)      Dejar reposar fuera del fuego durante unos 3 minutos, tapado. Terminar con un poquito de mantequilla y queso rallado de Mahón. Rectificar de sal.

Aia Merlot 2004
      

Miquel Oliver  es una bodega, casi centenaria, pionera en hacer en Mallorca, vinos de calidad. Fue el primero  en introducir en Mallorca los entonces modernos depósitos de acero inoxidable y los equipos de frío, para el mejor control de la fermentación de sus vinos.
      Pertenece a la D.O. Pla i Llevant, éste merlot, semi-crianza, tiene un bonito color rojo picota.
      Aromas tostados y balsámicos, con un fondo mineral; en boca es sabroso, cálido y muy expresivo.
      Precio aproximado: 15 €

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