sábado, 5 de marzo de 2011

Cuchillos

Todo cocinero profesional que se precie, se mueve con sus propios cuchillos, son personales, algo íntimo que no permite que nadie le toque. Son una extensión de su propio cuerpo, que le sirven para preparar las viandas y con los que vacilar de su destreza ante sus compañeros, además si no tienes un callo en el dedo índice que demuestre que has pasado horas cortando cebollas, no eres nadie en el mundillo de la cocina.
    Desde que los prehistóricos utilizaban los sílex a modo de cuchillo para despellejar y despiezar a sus capturas, has pasado ya muchas civilizaciones, y hoy en día disponemos de gran variedad de modelos, algunos de uso específico. En una casa no deben faltar un par de cuchillos, que han de ser de calidad. Un cuchillo bien mantenido puede durar toda una vida, aún usándolo a diario. El denominado cebollero o “de chef” de unos 25 centímetros,  una puntilla de tamaño más pequeño, un pelador económico y uno de sierra para el pan, serían la base para poder desenvolvernos perfectamente en la cocina, siempre que estén bien afilados, porque sino, el mejor cuchillo del mundo no serviría para nada.
    Encontramos cuchillos de distintos materiales, los que consiguen un afilado más perfecto suelen ser hechos a base de acero al carbono, aunque su mantenimiento es más específico, pues se oxidan fácilmente. Es por ello que los más habituales suelen ser de distintas aleaciones de acero. También encontramos cuchillos de frágil cerámica, que sorprendentemente “afeitan”. Estos últimos no necesitan afilado, y los que gran calidad alcanzan precios astronómicos.
    Albacete, en España, Solingen en Alemania, Sabatier en Francia, Victorinos en Suiza…son zonas de grandes fabricantes de cuchillos de calidad, también de Japón nos llegan auténticas maravillas como los famosos Global o los Shun, ya que allí el corte, al ser tan preciso, llega a convertirse en un arte. Es una delicia observar la destreza con la que maneja las herramientas, un maestro de sushi o de sashimi, utilizando cuchillos que fácilmente alcanzan los 600 € por unidad, a los que cuidan como a un hijo, pues saben que el éxito de sus platos reside en un corte perfecto.
     Un cuchillo jamonero no le estorbará en casa, y tampoco un deshuesador, si quiere quitarle el espinazo a ese chuletero de cerdo. Con el fileteador de pescado, retirarle la piel a una merluza, es casi “coser y cantar”.
    Lo único malo que tienen los cuchillos es que también te puedes cortar tu, por lo que extremen las precauciones, teniendo en cuenta que un cuchillo es un arma mortal y por lo tanto, mientras lo tengamos en la mano, estaremos únicamente pendientes de eso. También es importante mantenerlos bien afilados, pues resulta más fácil dañarse con un cuchillo que no corta bien. Para ello tendremos en casa una “chaira” o una piedra de afilar al agua. Si le gusta lo auténtico, consiga una piedra roja de Ferrerías, la usa en la isla más de un carnicero.

Tomate relleno de tártaro de salmón y aceitunas negras
Para 4 personas
-4 tomates medianos
-100 gr. de salmón ahumado
-1 cebolleta
-1 puñado de aceitunas negras deshuesadas
-1 manzana verde
-1 aguacate
-Aceite de oliva
-Sal
-Zumo de un limón
-Unas hojas de albahaca fresca

Elaboración
1)      Hacer un par de cruces en el tomate y sumergirlos unos segundos en agua hirviendo para poder pelarlos perfectamente.
2)      Vaciar los tomates con ayuda de una cucharilla, reservando la pulpa.
3)      Picar finamente la cebolleta, la manzana, las aceitunas, el aguacate y el salmón.
4)      Aliñar con sal y pimienta, aceite de oliva y el zumo de limón.
5)      Triturar la pulpa del tomate con unas hojas de albahaca y aceite de oliva, formando una salsa fría.
6)      Rellenar los tomates con el tártaro y presentar colocando una base de la salsa y sobre ésta el tomate relleno.
7)      Podemos napar el tomate con una salsa mahonesa si nos viene de gusto.

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