martes, 8 de marzo de 2011

El ajo “Allium sativum”

Según los historiadores, el ajo procede de los países del centro de Asia, desde donde se propagó al área mediterránea y, de ahí, al resto del mundo.
Hay evidencias de que el ajo ya se consumía en Egipto hace 5.000 años, los esclavos que construían las pirámides lo consumían en grandes cantidades para fortificarse. En la tumba de Tutankhamon se han encontrado bulbos de ajo, que utilizaban probablemente para alejar los espíritus malignos.
    Los atletas olímpicos de Grecia lo masticaban antes de competir y, en años más oscuros, se decía que el ajo ayudaba a mantener lejos a los vampiros.
   Es todavía más notoria su eficacia como antiséptico externo: durante la Primera Guerra Mundial fue usado ampliamente en la desinfección de las heridas cuando faltaban los antisépticos.
    En los países del bajo Mediterráneo se le conocía por el nombre latino de "alium", palabra de origen céltico que significa ardiente. Este término derivó en la denominación actual en la mayoría de las lenguas latinas.
    La planta de ajo silvestre crece en las regiones de Europa meridional y es en esa zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo España, Francia e Italia. En la actualidad, España ostenta el primer puesto europeo y el cuarto a nivel mundial en la producción de ajos. Una buena parte de la producción española se dedica a la exportación.
    Los ajos que normalmente consumimos son "secos", y se pueden comprar durante todo el año. El pueblo de Pedroñeras (Cuenca) es la capital de este producto y alberga un conocido restaurante, Las Rejas, un sitio para degustar las recetas más refinadas y exquisitas de la mano de uno de los mejores cocineros de España: Manuel de la Osa.
    Los ajos tiernos se encuentran en el mercado en los meses de primavera, y tienen un aroma y sabor mucho más sutil, lo que le hace ser muy apropiado para ensaladas o para revueltos y salteados. Además de ser el ingrediente principal de muchos platos de la cocina mediterránea: alioli, guisos, sopa de ajo.
    Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca.
    Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos.
    Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan.
    Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico y cubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar diversos platos.
    Aunque resulte extraño, también se pueden congelar los dientes pelados, cerca de dos meses, aunque pierden sus propiedades culinarias.
    Hay que procurar a la hora de freírlo que no se queme, ya que amarga, aunque se puede elaborar algún plato con el “all cremat”, en el que es necesario que se queme.
    Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento del corazón y, junto con los cítricos, naranjas y limones, ayuda a protegerse contra los constipados, la tos y el asma. Para aprovechar las propiedades de los ajos, hay que comerlos crudos.
    Son diuréticos, expectorantes y estimulantes. Se han utilizado a lo largo de la historia como un antiséptico. Sus propiedades eran bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos. En la actualidad, su uso terapéutico ha quedado relegado a favor de su uso como condimento.
    Consejo mal aliento: Generalmente los ajos conllevan una digestión pesada, aparte de otros problemas de aliento. Esto problemas se pueden solucionar en parte quitando la semilla central. Corte los ajos en dos mitades a lo largo, y
extraiga la semilla con la punta de un cuchillo. Recuerde que el "perejil" es una aliado para rebajar el "olor a ajo". Cortarlo en trozos muy finos (extremadamente finos) también ayuda mucho...
    Hay que reconocer que en España abusamos del ajo en la cocina, pero es que nos encanta.

Bacalao ajoarriero

Ingredientes para 4 personas:
-600 gr. de bacalao en seis pedazos
-2 dl. de salsa de tomate
-1 trozo de guindilla
-8 pimientos del piquillo
-3 pimientos verdes
-1/2 cebolla
-3 dientes de ajo
-3 dl. de aceite de oliva
-Sal
-Patatas

Elaboración:
1)    Poner en una sartén un par de cucharadas de aceite, la media cebolla pelada y picada y los pimientos verdes en trozos pequeños.
2)    Acercar a fuego lento y dejar hacer durante unos cinco minutos pausadamente.
3)    Entonces de agregan los pimientos del piquillo cortados en tiras, dejando hacer otros cinco minutos.
4)    Pasado este tiempo, se vierte la salsa de tomate y se deja dar un hervor.
5)    El bacalao habrá estado a remojo durante veinticuatro horas, cambiándole tres veces el agua, se desmiga y se le quitan todas las espinas. Debe estar bien seco.
6)    En una cazuela de barro colocada a fuego lento se echa la guindilla picada con el resto del aceite y los dientes de ajo, finísimamente picados.
7)    Cuando empiece a tomar color, se añade el bacalao que se rehogará durante un par de minutos.
8)    Transcurridos, se vierte el conjunto de tomate y pimientos, manteniendo un hervor de tres o cuatro minutos en los que se moverá constantemente la cazuela.
9)    Acompañar con unas patatas fritas cortadas a rodajas.


Secastilla 2002 D.O. Somontano.
    Una de las joyas de las bodegas Viñas del Vero, en Huesca, cuya peculiaridad es que se consigue a partir de cepas centenarias de la variedad garnacha, que se encuentran a bastante altitud, en la zona del valle de Secastilla. Se han utilizado barricas nuevas de roble francés, cuidando al máximo su selección y elaboración; con ello Viñas del Vero, completa su gama, en la que no faltan variedad y vinos de distintos niveles, pero en los que prima la calidad. Este garnacha está recogiendo importantes premios en las ferias internacionales, así como los elogios de la crítica. Es un vino con cuerpo ideal para acompañar carnes y guisos. Sin duda, una nueva muestra de la capacidad de la variedad garnacha, que antaño estaba relegada a elaborar vinos de mayor producción y menor calidad.
    Este vino tiene un color oscuro intenso y brillante, lágrima densa y tintada, con ribete amoratado. 
    Nariz muy expresiva a fruta negra madura con toques especiados y recuerdo de flores silvestres y almendras verdes.
    En boca es un vino potente, algo tánico todavía, buena acidez y un final largo y persistente. Se vuelve a apreciar fruta bastante madura y madera.
    Largo recorrido y de gran  persistencia, mejorará en botella.
Graduación alcohólica: 14% vol., precio aproximado: 20 €

(Artículo publicado en el Diario Menorca el 18 de Noviembre del 2005)

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