sábado, 19 de marzo de 2011

Guisanderas

En estos tiempos en los que sólo le damos importancia a los cocineros mediáticos, a la cocina creativa, a la novedad, es necesario que destaquemos la labor de todas esas cocineras que a lo largo de la historia se han preocupado por ofrecer a sus familias, amigos y clientes, una cocina auténtica, de raíz, transmitiendo de generación en generación todo el recetario típico y siempre desde la discreción y sin necesidad de tantos reconocimientos.
    Yo mismo puedo recitar de memoria un buen número de cocineros y cocineras famosos,  pero en lo que se refiere a cocina tradicional, la cosa cambia y el número se reuduce mucho más, lo cual da que pensar.
    Hace unos días he descubierto que en Asturias hace tiempo se creó un Club llamado “Las guisanderas”, donde un grupo de unas 37 mujeres, se encargan de fomentar todos los platos típicos de la región, evitando que se pierdan. Una de las creadoras y presidenta honorífica, es María Luisa García, sin duda una de las escritoras de recetarios de cocina más conocida en nuestro país. Toda una generación, elaboró platos basados en sus libros.
    Toda una labor cultural la de las guisanderas, de transmisión de conocimientos, porque hoy en día resulta muy “cool” preparar sushi y otros platos exóticos, lo cual es estupendo, pero no debería caer en el olvido elaborar un buen oliago o unos excelentes calabacines “as forn”.
    Presumo de haber crecido en una familia de mujeres cocineras, que durante la comida ya hablaban de lo que harían para cenar y me da mucha pena que al pasar el tiempo todo esto se pierda y que impere la comida basura y los pre-cocinados en detrimento de la ahora llamada “Slowfood”, de un guiso elaborado con mimo y tiempo.
    Fíjense si tienen importancia las mujeres en la cocina, que en un país como Francia, mucho más avanzado, gastronómicamente hablando, que nosotros, las “Méres” (madres), cocineras que solían entrar en casas burguesas y que tuvieron mucha relevancia  a principios del siglo pasado, sobre todo en Lyon, cuna de la alta cocina. Entre todas destacó una: La Mére Brazier, mujer fornida y disciplinada, de duro carácter, que triunfó preparando platos sencillos pero perfectos, como por ejemplo la “pularda demi douil”, con trufas. Un plato que uno de sus pinches, un jovencísimo Paul Bocuse sigue haciendo en su famoso restaurante.
   Desde estas páginas mi reconocimiento a todas esas mujeres que cada día dan de comer con cariño y dedicación en sus casas y en restaurantes, muchas veces sin esperar nada a cambio.

Arroz meloso de bacalao y alcachofas
Para 4 personas
-8 alcachofas
-250 gr. de migas de bacalao desaladas
-1 tomate maduro
-1 pimiento verde
-2 dientes de ajo
-1dl. de aceite
-Unas hebras de azafrán
-400 gr. de arroz
-1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
-1,2 litros de caldo de pescado

Elaboración:

1)      Preparar un sofrito con el ajo, el pimiento verde, el tomate y el pimiento choricero.
2)      Rehogar las alcachofas limpias e incorporar el azafrán, el arroz y las migas de bacalao.
3)      Mojar con el caldo caliente y cocinar a fuego lento y tapado, removiendo de cuando en cuando de 15 a 18 minutos.

    

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