jueves, 21 de abril de 2011

Anchoas

Sin duda es todo un producto fetiche de la cocina, y no me refiero al boquerón en fresco, el cual merece un artículo en exclusiva, sino a su versión en salazón, o en semi-conserva.
    Fenicios, griegos y romanos, fueron grandes expertos en la producción de anchoas como método de conservación del pescado y preparación de la famosa salsa “garum”. Visitar las ruinas de Ampurias, cerca de L´Escala, demuestra que la tradición “anchoera” de esta pequeña localidad de la costa Brava, viene de antaño, pues los griegos ya disponían de bañeras donde salar el pescado.
    La anchoa se utiliza en todo el mundo; tailandeses y vietnamitas, utilizan el nam-pla y el nouc-nam, salsas elaboradas a base de anchoa, para sazonar sus guisos, como los japoneses utilizan la salsa de soja. En Italia los sicilianos tienen una gran tradición en la elaboración de anchoas.
    En España, sin duda, la gran productora de anchoas es Cantabria, con Santoña al frente, donde marineros italianos se asentaron hace años en busca de nuevos caladeros, y donde encontramos unas anchoas de excelente calidad arteasanal y sino que le pregunten al presidente Revilla, siempre acompañado de alguna lata de anchoas con las que agasajar a sus compromisos, haciendo patria; ahora bien, desconozco si las transporta refrigeradas, pues la anchoa no es una lata de sardinas y ha de mantenerse en la nevera.
    Una buena anchoa no ha de estar rígida, seca o demasiado oscura. Si es de excelente calidad, rondará 1 € y pico por filete, y ésas se han de consumir solas, simplemente aderezadas con un buen aceite de oliva, para poder recrearse en esa perfecta mezcla de salinidad y sabor a pescado. Para cocinar podemos emplear las más económicas.
    ¿Qué sería de la escalibada sin las salinas y sabrosas anchoas? La tapenade (pasta de aceitunas) y la salsa a la manteca negra, que acompaña a la raya, o la Pissaladieré (coca provenzal), son algunos de los platos que necesitan de la anchoa para convertirse en selectos. Incluso como maridaje chocante, la anchoa se utiliza para saborizar la popular salsa César, que aliña nuestras ensaladas, o la mantequilla “Café de París” que tan bien acompaña a la carne a la parrilla

Milhojas caramelizadas de manzana verde, foie grass y anchoa
Para 4 personas

Ingredientes:
-2 manzana Granny Smith
-1 cebolla blanca
-1 nuez de mantequilla
-50 gr. de azúcar
-2 aguacates
-Aceite de oliva
-8 filetes de anchoas de excelente calidad
-200 gr. de bloc de foie grass

Elaboración

1)      Cortar con una cortafiambres o mandolina, las manzanas en lonchas finas
2)      Cortar la cebolla igual que la manzana y pocharla con mantequilla, azúcar, sal y pimienta, dejándola enfriar.
3)      Hacer un puré con el aguacate y aceite de oliva
4)      Montar las milhojas con una loncha de manzana, sobre ésta, la cebolla confitada, otra lámina de manzana, puré de aguacate y una anchoa, otra lámina de manzana y un medallón de bloc de foie grass, completando con otra lámina de manzana. Así sucesivamente hasta completar 8 milojas.
5)      Espolvorear con azúcar y quemar con un soplete o una pala.
6)      Servir con una ligera vinagreta de mostaza.

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