sábado, 30 de abril de 2011

Jamón de York

Es la una de la mañana, y harto de cocinar en el restaurante rebusco en la nevera de mi casa algo con lo que saciar mi apetito. A estas horas no tengo el cuerpo para bromas y siempre tiro de queso y embutidos (ya sé que no es lo correcto ahórrense los comentarios) y descubro un paquete de jamón de York cortado bien fino y jugoso, pero algo me falta. Mi gata “Estrella” se fue hace unos días tras diecisiete años de convivencia y una serie de catastróficas desdichas. Era una auténtica apasionada del jamón dulce, el cual compartíamos, pues se ponía tan insistente que era imposible negárselo. Parece mentira que hayan pasado ya diecisiete años desde que la recogiera siendo un cachorro en la trasera de la cocina del hotel Pueblo, de Punta Prima .
    Dicen que el jamón de York es el segundo embutido, tras el serrano, más consumido en nuestro país, y no es de extrañar pues es ligero, saludable, apetitoso y hasta económico.
    Robert Burrow Atkinson, un carnicero de Blossom Street, en la localidad de York, adquirió gran fama por su método de preparación del jamón cocido y de ahí su nombre.
Hoy en día el proceso de elaboración está muy industrializado y la mayoría de los jamones se tratan, en el mejor de los casos, de trozos inyectados con salmuera, colorantes y conservantes que se enmoldan primero en bolsas especiales y a continuación en moldes oblongos para luego cocinarlos al vapor a temperaturas reguladas para evitar una merma del producto. Para asegurarnos una buena calidad, observaremos que existan vetas de carne de un color rosa pálido y envuelto en una fina capa de grasa, una tarea complicada pues la industria alimentaria ha alcanzado tal nivel de perfección, que es muy difícil de distinguir.
    Resulta ideal para los niños, pues es muy digestivo, nutritivo y fácil de comer. Sándwiches como el clásico bikini, resultan excelentes si el pan de molde es bueno y le colocamos un queso que funda bien, como el Havarti. Los flamenquines cordobeses y los San Jacobos, harán las delicias de los niños. Una Quiche con jamón, servida tibia, es insuperable, como lo es la greixera con jamón dulce y queso tierno que prepara mi tía Dori. Glasear un buen jamón al horno y acompañarlo con piña y otra fruta, es un plato de cocina internacional que a muchos les encanta.
    Si nos decidimos a elaborarlo en casa, compraremos un jamón entero con su piel y prepararemos una salmuera al 10%, al que con ayuda de una jeringuilla y de un “practicante”, le inyectaremos una buena dosis para que tome bien la sal, a continuación, bien frotado de pimienta y claveteado, lo envolveremos en un trapo y lo coceremos en un caldo aromatizado con verduras, durante unas 4 horas a fuego lento, dejándolo enfriarse en su propio caldo, como si fuera un lacón. Después, podemos optar por glasearlo al horno con azúcar moreno o servirlo al natural, que es como más le gustaba a Estrella, toda una gourmet del jamón de York.

Jamón de York envuelto en masa de coca
Para 6 personas
 
-1 trozo de jamón de 1 kg. y medio
-250 gr. de champiñón picado
-250 gr. de cebolla picada fina
-1 lata de paté
-1 vaso de Oporto
-150 gr. de mantequilla
-1 vaso de jugo de carne
-1 vaso de agua y aceite a partes iguales
-2 vasos de harina
-Sal y pimienta

Elaboración:

1)      Mezclar agua, aceite, harina y sal, y dejar reposar.
2)      Pochar en la mitad de la mantequilla, la cebolla y el champiñón hasta que resulte tierno y seco.
3)      Mezclar con el paté y cuando esté frío, untar la pieza del jamón por todas las caras.
4)      Estirar la masa en forma de cruz y colocar la pieza, arropándola con las 4 puntas, dándole la vuelta.
5)      Pintar con huevo y hornear unos 30 minutos
6)      Reducir el vino con el resto de la mantequilla y el jugo de carne. Salpimentar.
7)      Cortar en rodajas no muy gruesas y acompañar con la salsa.

1 comentario:

  1. mmmm
    Muy apetecible Dani, gracias por compartirlo!!!!

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