sábado, 14 de mayo de 2011

Cocina "de rancho"

Hacer comida para muchos no es tarea fácil y aún más complicado es hacerla bien. Spaguetti bolognesa para 1.000 personas, asar 300 pollos…cualquier error puede ser fatal y acabar en catástrofe, ya que cogerle el truco a las cantidades y a los puntos de cocción, es fundamental.
    Si en alguna ocasión queremos organizar una paella popular para 50 o más personas, no nos podemos fiar de nuestro instinto como cocineros, pues nos arriesgamos a que nos tiren tomates o algo más consistente. Por lo tanto, tenemos que buscar el peso exacto de cada alimento. Por ejemplo, en el caso del arroz, calcular unos 80 ó 90 gr. por persona, es suficiente, ya que tenemos que tener en cuenta que luego el arroz absorberá mucho líquido. Y a la inversa, los que estamos acostumbrados a preparar raciones numerosas de comida, nos cuesta pillarle la medida cuando se trata de cocinar para pocos comensales y se nos suele ir la mano con las cantidades, con lo que nos suele sobrar comida, para alegría de muchos.
    También hay platos que invitan a una elaboración abundante, por ejemplo ½ kg. de carne para guisar, no quedará muy sabrosa, por eso es ideal estofar 2 ó 3 kg. y guardarla, pues la salsa será mucho más sustanciosa. Lo mismo nos ocurre si preparamos una ración de langosta individual, siempre resultará mas insípida que si preparamos 6 raciones en conjunto.
    En el día a día, miles de profesionales se afanan por ofrecer comidas muy dignas, trabajando en colectividades, sirviendo en ocasiones 3.000 ó 4.000 comidas al día. Freír un huevo puede ser una tarea sencilla, pero freir 1.200 en una sartén basculante, es algo que requiere mucha práctica.
    Es un trabajo duro. A mi me ha tocado montar 60 yemas de huevo en un cazo eléctrico con un batidor, subido en una caja, o cocer 100 litros de bechamel para hacer croquetas, moviendo el contenido con un remo, para que quedaran cremosas, y les puedo asegurar que hoy en día mis brazos lo están pagando.
    Por suerte la tecnología avanza una barbaridad y hoy en día podemos ayudarnos de muchos hornos, robots de cocina, amasadoras…que nos facilitan la vida y os evitan el esfuerzo físico. Menos mal que no nos tocó dedicarnos a esto hace más de un siglo,
    En estos momentos ojeo una de las grandes obras de la cocina: “La cuisine classique” de Urbain Dubois y Emile Bernard, de 1.856, reeditada por Manucius. Obviamente no tengo el original, ilustrado con preciosos grabados, donde se detallan menús para banquetes, servidos “a la rusa”, desde 6 comensales a una cena de gala con baile para 5.000 invitados y una variedad asombrosa. ¿Sería rancho? Seguro que no.

Samosas de sobrasada, manzana y miel
Para 12 personas

Ingredientes:
-1 paquete de pasta de rollitos de primavera congelada
-1 sobrasada
-3 manzanas
-1 bote de miel (250 gr)
-Sal
-Pimienta
-1 cucharada de mantequilla

-Mantequilla fundida, para pintar
-Sésamo blanco

Elaboración:
1)      Cortar las manzanas y la sobrasada a daditos.
2)      Saltear la manzana con sal y pimienta. Fuera del fuego, mezclar con la sobrasada.
3)      Cortar la pasta cuadrada a la mitad, formando dos rectángulos.
4)      En una esquina de cada rectángulo, colocar una pequeña cucharadita de manzana y sobrasada, y sobre ésta, un chorrito de miel, e ir doblando formando un triángulo, sucesivamente hasta que se acabe la pasta. Nos ha de quedar con forma triangular.
5)      Pintar con la mantequilla fundida y espolvorear con el ajonjolí, plegando bien los bordes.
6)      Hornear a 170º C, unos 5 minutos.
7)      Resultan ideales como snack o aperitivo.

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