sábado, 28 de mayo de 2011

La Salvia

Cada año me asombra ver cómo las plantas aromáticas que tengo en el jardín, reviven, después de pasarlo tan mal durante el otoño y el invierno. Tenemos oréganos, lavandas, romeros, hierbabuena traída de Marruecos, hierba Luisa, cilantro, laurel, hinojo, cebollino, eneldo, perifollo, estragón…y cada día, antes del pase, sobre las 19:30, Nuria coge unas tijeras y va cortando pequeñas ramitas que luego decorarán y darán olor a los platos ya preparados.
    Una de las que se pone más bonita, es una salvia grande, que lleva con nosotros 5 años. Primero vivió en una maceta, después en la zona norte del restaurante y ahora lleva dos años al sur, protegida, con un limonero como vecino, y parece contenta, está preciosa.
    La salvia es una de esas plantas mágicas, porque ha salvado vidas, de hecho, proviene de la palabra latina “salvare”. Se utilizaba para la epilepsia, resfriados, bronquitis, tuberculosis, hemorragias y hasta para evitar la peste. Y ahora les contaré por qué.
    La historia se llama “El vinagre de los 4 ladrones”. En 1630, cuando la peste asoló Tolosa, un grupo de 4 ladrones robaba en las casas de los enfermos. Cuando los capturaron, se quedaron asombrados de que los ladrones estuvieran sanos. Los ladrones hicieron un pacto con las autoridades para que les perdonaran la vida, contándoles su secreto para no enfermar, que no era otro que un brebaje hecho macerando hojas de salvia, romero, tomillo y lavanda, con el que se frotaban el cuerpo.
    Gastronómicamente, la salvia es muy usada en las cocinas italiana y francesa. A mi personalmente me parece un sacrilegio utilizarla seca, mientras que fresca es una auténtica delicia. Tiene un gusto un tanto picante y muy aromático que recuerda al alcanfor. Puede mezclarse con otras hierbas como el tomillo, orégano, pimienta y nuez moscada…
    En Francia usan la salvia para condimentar carnes como el cordero y cerdo, la usan para aderezar quesos y mantequillas, y para sazonar el espagueti o encurtidos, en Alemania la usan para darle sabor a las anguilas y en América para condimentar el pavo y el pollo.
    En los países mediterráneos se usa en la pasta de quesos o de las salchichas. La salvia picada junto con la cebolla, se usa también en la preparación de rellenos para el cerdo y el pollo. En concreto, en Italia se usa para darle sabor a los platos de ternera, también se añade a la mantequilla y a la nata (para acompañar la pasta). Siempre con mesura.

Saltimbocca
La receta de hoy, que significa “salto en la boca”, es un plato tradicional de Roma, por lo que suele denominarse con el apelativo: “alla Romana”. Conviene no excederse con el empleo de aceite.
Para 4 personas:

Ingredientes
- 8 filetes de lomo de cerdo
- 8 lonchas de jamón de Parma
- 8 hojas de salvia frescas
- Aceite de oliva
-Mantequilla
-Harina
- Sal
- Pimienta
- Vino blanco
-1 chorrito de nata

Elaboración:

1)  Salpimentar todos los filetes, que han de cortados muy finos y espalmados, y colocarlos extendidos.
2)  Colocar una loncha de jamón de Parma, no más grande que el filete,  encima de cada uno de ellos e inmediatamente después una sola hoja de salvia.
3)  Enrollarlos apretados y colocar transversalmente un palillo, para que se mantengan enrollados.
4)  Freírlos poco a poco en una sartén con aceite de oliva, a fuego medio, añadiendo un vasito de vino blanco y dejando cocer unos 15 minutos con la sartén tapada.
5)  Añadir un chorrito de nata para que la salsa se termine de ligar y listo para servir.
6)  Podremos acompañarlos con arroz blanco o unas patatitas al vapor.

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