lunes, 13 de junio de 2011

La trucha

¡Como echo de menos los ríos de mi Asturias! Me refiero a esos pequeños ríos rodeados de arboledas con poco caudal y calado, se dice que habitados por “xanas” (hadas de la mitología asturiana) y también por maravillosos peces de agua dulce, como las mágicas truchas.
    Pescar “a mosca” en un río, es una experiencia única. La atmósfera que se respira a primera hora de la mañana, con la bruma flotando sobre el agua, acompañada de un silencio sepulcral, resulta casi onírico. Esperar pacientemente a que la trucha ataque al cebo que se desplaza por la superficie, corriente abajo, es de lo más excitante.
    Existen multitud de variedades de truchas, repartidas por todo el globo terráqueo, pero nosotros nos centraremos en la que habita nuestros ríos, lagos y pantanos, que suele ser la “salmo trutta morfo fario”, o trucha común.
    Está claro que la mayoría de las truchas que consumimos son de piscifactoría, siendo pioneras en la cría. Aunque unas truchas son insuperables en la mesa, las de cría están bastante conseguidas y a un precio irrisorio.
    Es pescado de agua dulce puede resultar soso para el que lo compara con el de mar, por eso, la trucha necesita una ayuda extra de sabor, de ahí la combinación con jamón o panceta salada, denominada “a la Navarra”, aunque considero que en la alta cocina, en la actualidad, es un producto infravalorado, que nos da muchísimo juego, al que no se le presta la atención necesaria, quizás debido a su precio.
    Existe una receta de alta cocina francesa llamada la trucha “au bleu”, que consiste en cocinar en un caldo corto, ligeramente acidulado, las truchas recién sacrificadas, enteras y sin lavar, con el limo que las recubre y las hace tan escurridizas. Tras una suave cocción, adquirirán un ligero color azulado, de ahí su nombre. Todo un plato de gourmets.
    Rellenas al gusto, o enharinadas y frita “a la molinera”, son deliciosas; como lo son escabechadas, servidas ligeramente tibias. En otros países es muy común ahumarlas cuando son de lago o pantano y adquieren un tamaño más grande y por lo tanto mayor cantidad de grasa. Aunque tienen espinas son muy fáciles de escoger y también su piel es comestible, al tener una escama muy pequeña y resulta irresistible bien frita.
   Otra delicia que nos ofrece la trucha son sus huevas, de color anaranjado. Son ideales para acabar canapés, montaditos o unos maki shushi de arroz.

Trucha rellena estilo Jarama
Para 4 personas

-4 truchas hermosas
-1 cebolla
-2 dientes de ajo
-6 champiñones
-100 gr. de jamón a taquitos
-Perejil picado
-Aceite de oliva virgen
-Manteca de cerdo
-1 copa de vino blanco
-1 poco de harina
-Almendras picadas y tostadas
Elaboración:

1)      Pedir al pescadero que le quite la espina central a la trucha.
2)      Con ayuda de unas pequeñas pinzas quitar todas las espinas.
3)      Picar la cebolla y picarla muy fina con el aceite de oliva. Cuando esté blanda, incorporar el jamón y los champiñones también picados.
4)      Cocinar hasta que resulte un relleno seco.
5)      Introducir el relleno en cada trucha cerrándolas con ayuda de un palillo.
6)      Pasar por harina y freir en manteca de cerdo.
7)      Colocar en una placa, regar con el vino blanco, un poquito de caldo de verduras, unas rodajas de limón, salpicar de almendras y perejil picado.
8)      Hornear a 160º C durante unos 10 minutos. Retirar los palillos, o que lo haga el propio comensal.



   

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