lunes, 13 de junio de 2011

Las almejas

Otra joya que nos regala el mar, con la que deleitar el alma y el paladar. En ocasiones, cuando busco algo de información, me quedo sorprendido de la cantidad de variedades, costumbres y comercio que hay tras un simple producto, por ejemplo, descubrir la existencia de una versión del Clam Chowder, una sopa de pescado y almejas, muy típico en EEUU, denominada “menorquino”, típica de la zona Sant Agustín de La Florida, obviamente colonizada por menorquines, y que destaca sobre otros Clam Chowder, por llevar tomate y un tipo de guindilla picante típica de nuestra isla.
    La variedad que encontramos en el mercado es muy amplia: berberechos, chirlas, escupiñas, coquinas, babosas, de carril, etc. Obviamente, cada tipo tiene su propia gastronomía, pues por ejemplo, unos berberechos al vapor son insuperables, aunque también lo son dentro de empanada, unas almejas de cuchillo o unas escupiñas grabadas crudas, que nos evocarán el puro sabor del mar.
   Las chirlas y las coquinas, más humildes, convierten un arroz caldoso en algo exquisito. En España las almejas más utilizadas son las denominadas babosa y fina, siendo Galicia su mayor productor.
    Aunque las almejas tienen algún “pero”, y es que pueden portar arenas indeseables, por lo que se aconseja depurarlas unas horas en agua salada para que se limpien. Al ser depuradoras, nos debemos de asegurar su procedencia y su frescura, pues de lo contrario pueden resultar tóxicas para nuestro organismo.
    Agradecerán una cocción justa para evitar que se sequen y que su carne endurezca. Al igual que  el resto de los bivalvos, desecharemos los que nos e abran tras la cocción.
   A la marinera…¿con tomate o sin tomate?, en sopa, acompañando a la merluza o en una paella mixta, las almejas son ideales, como lo son en lata o abiertas y ligeramente gratinadas.
    También encontramos carne o almejas congeladas no demasiado interesantes, por lo que es recomendable, sin llegamos a las almejas por precio o por calidad, apostar por el humilde mejillón.

Clam chowder
Ingredientes para 4 personas:
  • 50 gr. de panceta en una sola loncha,
  • 1 cebolla mediana
  • ½ litro de leche
  • ½ litro de caldo de pescado
  • 1 chorro de nata
  • 1 hoja de laurel
  • 1 patata grande
  • 400 gr. de almejas sin cáscara y con su jugo de cocción
  • 1 trozo de mantequilla
  • 1 ramillete de perejil
  • pan de molde
  • sal
  • pimienta.
  • 1 trocito de apio
  • 1 zanahoria
  • 4 llonguets o cocs (pan)

Elaboración:
1)       Pochar en el aceite: la cebolla, el apio y la zanahoria, picados finos, junto con la panceta a daditos.
2)       Abrir con un poquito de agua, las almejas tapadas, escurrir y escoger la carne.
3)       Rehogar la patata cortada a daditos junto con la cebolla. Salpimentar.
4)       Mojar con el caldo de las almejas, colado, la leche y aromatizar con el laurel.
5)       Justo cuando la patata esté cocinada, incorporar la nata y la carne de las almejas.
6)       Rectificar de sal y espolvorear con cebollino picado.
7)       Vaciar cada bollo, como en la foto y hornear.
8)       Rellenar cada bollo con la sopa espesa y servir.

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