sábado, 9 de julio de 2011

El cocinero alquimista

Cuando oímos hablar de alquimia, muchos pensamos en químicos antiguos, en hechiceros, unguentos y en transformación. Y es que la alquimia se practica desde civilizaciones mesopotámicas, traspasándose después a griegos y romanos, sin olvidar que también en aquella época se estaba desarrollando en tierras islámicas.
    Los ejes fundamentales en el trabajo de un alquimista eran la búsqueda de la piedra filosofal, convertir cualquier metal en oro y descubrir el elixir para alargar la vida.
     Así pues se me ocurre que el trabajo de los grandes cocineros tiene mucho que ver con la alquimia.
    El cocinero, como el alquimista, trabaja con esmero en su laboratorio: la cocina. Aplica calor, frío, tiempo, aplasta, retuerce, envuelve… los alimentos, transformándolos en oro, en un producto excelso, capaz de hacernos levitar. Sus alambiques y sus crisoles son los cazos y los cuchillos
   Así pues, la piedra filosofal equivaldría al conocimiento, transmitido estrito y oralmente. Sin conocimientos un cocinero no es nada, sin interés, sin inquietud. Cómo puede un ser humano estar 10 horas al día cocinando y no preguntarse por qué mezclando huevo y aceite se crea, como por magia, una mahonesa, o por qué flambeando una Crêpe Suzette, desprende más aroma. Cómo no se va a preguntar por el origen de la palabra restaurante, o por qué el agua se convierte en hielo. Algo básico en todo laboratorio es conocer el material con el que se trabaja y los procesos químicos y físicos que sufren los productos para poder transformarlos correctamente.
    Y por último estaría el tema de descubrir el elixir para alargar la vida. En Menorca tenemos un claro ejemplo de dicho elixir: el Oliagua amb figas, una sopa de tomate y sofrito, que acompañamos de higos, y es que son muchas las voces que dicen que es uno de los secretos de la longevidad de los habitantes de la isla. Así pues, entenderíamos que dicho elixir sería la comida sana y lenta, los productos ecológicos y la dieta equilibrada.
    El S.XXI, en España, ha sido revolucionario en cocina. Como exponente de ello, grandes cocineros como: Ferrán Adriá, Quique Dacosta, Joan Roca, Aduriz, Elena Arzak …revolucionan la manera de entender la cocina.
   Hoy en día, al cocinero no le vale con conocer las técnicas tradicionales, es decir: freír, asar, saltear. Gracias a todos estos genios, existen un montón de nuevas técnicas con las que manipular la comida: la deshidratación, la liofilización, la esferificación, etc. Y la alianza entre gastronomía y ciencia ha permitido que se pueda utilizar el nitrógeno líquido para conseguir congelaciones instantáneas, máquinas como la “gastrobac” que nos permite cocinar un lomo de merluza a 35º C a baja presión. Rotovapores: para conseguir destilados de tierra, cítricos o cualquier otra cosa y un abanico inagotable. Este tipo de alianzas, que nos ayuda a los cocineros a entender mejor lo que hacemos, tienen dos lecturas obligadas: “El secreto de los pucheros”, de Hervé This y “La buena cocina”, de Harold McGee.

Fresas a la pimienta, sorbete de limón, gel de naranja y aire de manzanilla de la isla
Para 4 personas

 
Ingredientes:
-300 gr. de fresas picadas
-1 cucharada de azúcar
-2 hojas de menta fresca
-Pimenta negra recién molida
-Sorbete de limón
-Zumo de dos naranjas
-1 gr. de goma xantana
-1 gr. de lecitina de soja
-1 infusión de manzanilla de Menorca (3 flores o múltiplo de 3), ligeramente azucarada.

Elaboración:
1)      Picar las fresas y aliñar con la menta fresca picada, un poquito de azúcar y la pimienta recién molida
2)      Repartir en 4 copas tipo cocktail.
3)      Infusionar la manzanilla y dejar atemperar.
4)      Colar en un recipiente muy amplio y añadir la lecitina de soja.
5)      Con ayuda de un batidor eléctrico, comenzar a batir la infusión en un lateral del recipiente, con lo que crearemos una espuma muy ligera.
6)      Espesar, con la xantana, el zumo de naranja, que quedará con una textura tipo gel.
7)      Colocar sobre las fresas, una buena bola de sorbete, napar con gel de naranja y coronar con una cucharada del aire de manzanilla.

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