sábado, 16 de julio de 2011

Las cartas de los restaurantes

La carta de un restaurante es su tarjeta de presentación y nos puede servir para captar a un cliente nuevo,  por eso, como si de un catálogo de ventas se tratase, merece la pena prestarle atención, pues gran parte de los ingresos del negocio dependen de ella.
    Como existen infinidad de tipologías de restaurante, la variedad de cartas es infinita, pero como norma general, los menús con multitud de platos, suelen ser muy complicadas de mantener si no existe una rotación grande, por lo que nos arriesgamos a que el plato seleccionado sea una chapuza, o a escuchar el temido “lo siento, se nos ha acabado”, de boca del camarero. Por eso siempre apuesto por el “val més poc i bo, que molt i dolent”.
    Un menú no demasiado extenso, que represente nuestras especialidades, manejable y que garantice su frescura y calidad.
    Para evitar problemas con el comensal, el Jefe de Sala, antes del servicio, consultará con la cocina los cambios o las sugerencias que pueda tener la carta, para informar al cliente al entregarle ésta, y así evitar problemas.
    Por descontado, las cartas han de estar en buen estado, limpias y legibles. La gran novedad son las cartas digitales que ya hay en algunos restaurantes, donde es posible ver también las fotos del plato seleccionado.
    La redacción de los platos es otro tema, más teniendo en cuenta que hay una gran literatura gastronómica que hace un plato más apetecible y sugerentes. La “nueva cocina” de los 80, hizo mucho daño, con nombres extensísimos, rozando lo pedante y con muy poco que comer en el plato…Tomates del huerto del tío Paco dispuestos sobre un plato de porcelana fina, acompañados de lomo de atún rojo salado y secado al sol del mediterráneo, finalmente loncheados y regados con zumo de aceituna virgen”.
    Otra cosa demandada por el público es la utilización de producto local; incorporar pequeños guiños de nuestras raíces, hará que realcemos la gastronomía y por lo tanto nuestro negocio. No me refiero a servir “Lengua con alcaparras” en una pizzería de urbanización, pero sí de emplear nuestros quesos, embutidos, verduras…y además reflejarlo en la carta.
    El cliente que viene a Menorca por primera vez quiere gazpacho, porque lo conoce más, pero si le animamos a probar un Oliaigua fino o unas croquetas de sobrasada, a buen seguro que le encanta.

Hamburguesa Rossini de ternera de Menorca sobre un coc con cebolla caramelizada, trufa de verano y escalopa de foie   (Restaurante Sa Pedrera d´es Pujol, Menorca)
Para 4 personas

Para hacer este plato, nos basamos en uno del recetario tradicional menorquín: Las “cegas amb coc”. Probablemente se servían de esa manera, encima del pan, utilizando éste a modo de plato.  El término “a la Rossini” debe su nombre al célebre compositor italiano de “El Barbero de Sevilla”, ya que además de armonizar notas de música, adoraba hacerlo con los sabores, e innovaba, pidiendo que le trajeran cosas inauditas para la época. En cierta ocasión pidió un medallón de carne cubierto de foie-grass y trufas. Poco iba a imaginar que su nombre, además de sus operas, acuñaría un término que se usa cuando un plato lleva esos dos productos.

Ingredientes:
Hamburguesa Sa Pedrera d´es Pujol-Foto de La Fábrica (Menorca)
-2 cocs (panecillos redondos menorquines)
-1/2 vaso de leche
-600 gr. de carne de aguja de ternera picada
-1 cebolla picada
-1 nuez de mantequilla
-2 cucharadas de azúcar
-4 escalopas de foie-grass
-1 trufa
-Jugo de carne
-Brandy
-Aceite, sal y pimienta

Elaboración

1)      Cortar los cocs a la mitad y empapar con la leche.
2)      Pochar la cebolla suavemente durante 1 hora y media, añadir la mantequilla, el azúcar, sal y pimienta, hasta que quede hecha una mermelada.
3)      Repartir la mermelada sobre los 4 panecillos.
4)      Formar 4 hamburguesas de 150 gr. cada una, con la ayuda de un aro.
5)      Hacer la carne a la parrilla, al punto deseado.
6)      Introducir los cocs en el horno caliente hasta que se doren y se sequen ligeramente.
7)      Grillar las supremas de foie-grass a fuego fuerte y colocar sobre la hamburguesa. La hamburguesa sobre el pan
8)      Presentar individualmente en cada plato y acompañar con la salsa que habremos preparado con el jugo de carne, el brandy y la trufa picada.

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