sábado, 1 de octubre de 2011

Merengue, dulce y etéreo

Sin duda alguna, el merengue es una de esas creaciones de cocina molecular, pero algo antigua, ya que data del S. XVII, pura magia, la transformación de una clara de huevo en algo tan etéreo.
    Dicen que un pastelero suizo, de apellido Gasparini, lo creo en 1720, en la localidad alemana de Meryngen. Se puso de moda rápidamente, por la sencillez de su elaboración, teniendo adoradores tan distinguidos como la reina María Antonieta.
    Existen distintos métodos para elaborar el merengue, teniendo en cuenta que las claras montan mejor si son viejas. Han de estar totalmente limpias de yema, así como el recipiente donde se haga, que ha de estar impoluto. Tendrían que ver el mal carácter que se gastan los pasteleros cuando un ayudante deja restos de yemas en las claras y el merengue no monta.
    El merengue francés es el clásico de las claras, más azucar y ¡a batir!. El italiano se elabora añadiendo un almíbar caliente a las claras, por lo que queda muy firme. El suizo resulta montándolo al baño maría y luego dejándolo enfriar.
    Hasta que al rey de los cocineros, Antonin Câreme, se le ocurrió crear una manga pastelera para moldear el merengue, se presentaba con ayuda de una cuchara.
    ¿Qué sería  de una tortada de almendra y yema, sin merengue, o de unas natillas sin “las islas flotantes”? Los souffles no se hincharían sin la aportación del merengue, ni podríamos preparar las deliciosas “paulovas”, donde un disco de merengue, tras cocerse lentamente al horno, nos permite poder rellenarlo de nata montada y fruta fresca. Tampoco podríamos coronar ese estupendo “Lemon pie” que tanto gusta, ni podríamos elaborar la clásica y siempre espectacular “Tortilla noruega”, también llamada “Omelette surprise” o “Tortilla Alaska”. Este postre, uno de los insignia del Hotel Paris, de Montecarlo, se compone de una base de bizcocho, helado de vainilla, frutas frescas y una buena capa de merengue italiano, que tras hornearse, el camarero flambeará con licor en la sala, dándole vistosidad. Algo tan sencillo, tiene como base científica de su éxito, que el merengue actúe como aislante del helado, permitiendo tomarse un postre frío-caliente.
   ¡Cuánto juego da el merengue!

My fish & chips
Nuestra versión en Sa Pedrera d´es Pujol, del típico plato inglés
4 personas

-4 trozos de lomo de bacalao sin piel ni espinas, de entre 150-175 gr. cada uno
-4 patatas de freír
-200 gr. de guisantes
-2 claras
-1 vaso de cerveza
-Sal y pimienta
-Harina
-Vinagre de Malta

Elaboración:
1)      Limpiar el lomo de bacalao de piel y espinas, y preparar un poquito de caldo de bacalao.
2)      Cocer en este caldo, los guisantes y triturar, formando una crema fina.
3)      Cortar las patatas en bastones gruesos (patata pont neuf), que luego pocharemos
4)      Formar una pasta de freír con la cerveza y la harina.
5)      Pasar los trozos de bacalao por la harina y a continuación por la pasta de freír.
6)      Freír en abundante aceite a 180º C junto con las patatas.
7)      En un bol limpio, montar las claras con sal, pimienta y unas gotas de vinagre de malta hasta formar un merengue.
8)      Para presentarlo, en un plato sopero, colocar un cucharón de crema de guisantes, sobre éste las patatas sazonadas, superpuestas, como haciendo un puente, el taco de bacalo y sobre este, una cucharada de merengue de vinagre de malta.

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