domingo, 9 de octubre de 2011

Roast Beef

Hoy toca Roast – Beef, tenía un buen trozo de lomo alto de Vermella menorquina (sí, esas vacas preciosas de color rojo que pastan en nuestros campos sin ningún estrés) y no me he podido resistir.
    Plato inglés por excelencia típico del Sunday Roast no debe de faltar en un buen buffet o servido frío en el Brunch, pero como siempre sucede los platos más simples son los más complicados.
Para preparar un buen Rosbif debemos de utilizar una pieza  para asar aunque la mejor es el lomo alto, pues es más sabroso y tiene mayor cantidad de grasa lo que le aporta jugosidad. En Inglaterra la raza más valorada es la escocesa Aberdeen- Angus pero nosotros tenemos que tirar para casa y consumir las nuestras.
    El truco es un horno muy caliente y colocar la carne sin sazonar sobre una rejilla superpuesta a la rustidera donde descansarán las verduras apropiadas para la salsa (en cocina se llama “Bresa”) vinos y el propio jugo del asado, así conseguimos que la carne se dore uniformemente y no se cueza al estar en contacto con los jugos.
    30 minutos por kilo son más que suficientes para sellar bien la pieza que luego  dejaremos reposar tapada para que en su interior se mantenga un bonito color rosado que es como se aprecia todo el sabor de la carne.          
    Lo serviremos tibio, cortado en loncas fias y muy poca salsa, verduras al vapor y patatas servirán de guarnición, pero lo auténtico es preparar el Yorkshire Pudding, un pastel salado y neutro que se consigue con una masa mas espesa que una crepe y que se hincha tras cocerla al horno  en franeras.
    Y si sobra algo, frío resulta exquisito, a los ingleses les encanta con una salsa de rábano llamada Horseradish , aunque para mi gusto mejor con aceite de oliva, sal Maldom y pimienta de molinillo, o elaboren un estilo de “ropa vieja” llamado “Hash”.
    Si nos queremos quedar con lo nuestro podemos continuar con nuestra ternera asada, no tan carnívora, más delicada, un buen redondo o una contra mechada asada a fuego lento y bien cocinada con una salsa suculenta y acompañada de setas, guisantitos o unos humildes pimientos morrones de lata que me retraen a la infancia.
    Yo estoy como loco por conseguir un lujoso “Rosbif Trolley” que es el carro típico donde se trincha el asado en el comedor a la vista del cliente y que  permite mantener la carne y la salsa caliente durante el servicio, en cuanto lo consiga  me pondré mis mejores galas, la cadena de los “chaîne des rôtisseurs” a lo Cándido y ¡a vacilar!

Redondo de ternera mechado con setas
 Para 6 personas

 Ingredientes:
 1 redondo de ternera 1´5 Kg.
Unas tiras de tocino
3 zanahorias
2 tomates
1 puerro
1 cebolla
1 rama de apio
1 vaso de vino tinto
1 copa de cognac
½ litro de caldo de carne
Unos granos de pimienta
Sal
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 trocito de manteca de cerdo
Setas variadas

Elaboración
Con ayuda de una aguja de mechar introduciremos tiras de tocino a lo largo del redondo con el  fin de que resulte más jugoso.
Precalentar el horno a 240º, colocar en una fuente las hortalizas picadas menudas y la carne salpimentada y untada con la manteca de cerdo. Hornear durante 20 minutos y transcurrido ese tiempo girar para que se dore por la otra cara.
Mojar con el vino tinto y el brandy y cocinar 15 minutos más. Retirar del horno y separar la carne dejándola reposar tapada, elaborar la salsa añadiendo el jugo de la carne y hervir todo el conjunto rectificar de sal y pasar por un pasapurés.
Saltear las setas y colocar en una bandeja la carne cortada en rodajas no muy gruesas con las setas salteadas por encima y la salsa alrededor.


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