sábado, 15 de octubre de 2011

Vinos de guarda

¡Fuera tópicos! El vino viejo no siempre es bueno, sólo algunos grandes vinos sirven para la guarda, es decir, para conservarlos pacientemente en una bodega con el fin de que mejoren y alcancen su plenitud.
    Es muy habitual que alguien , con su mejor intención, te quiera obsequiar en su casa a tomar una copa de ese vino que tiene guardado en la cochera hace años, pero claro, si el vino es Crianza, por muy Rioja que sea, va a estar malo, picado. La cara de decepción suele ser todo un poema. Por lo que, si quiere un consejo, no deje mucho tiempo esa botella que le han regalado, dando vueltas por la casa, a la mínima ocasión, bébala.
    Los vinos Jóvenes requieren un consumo inmediato. Los Crianza y Reserva, tras un reposo en botella para integrar la madera, y un ligero asentamiento de los taninos, podrán beberse sin ningún miedo. La mayoría evolucionarán durante los próximos 5 años, unos para bien y otros no tanto, pero a partir de ahí, se corren muchos riesgos: problemas con el corcho, oxidación evolutiva, etc. Y eso en el caso de los tintos, porque la de los blancos es aún más corta, aunque siempre hay excepciones.
    Los grandes tintos de guarda, es decir, de 10 a 15 años en adelante, son muy escasos y en España nos quedaríamos con los míticos Vega Sicilia y poco más. Los italianos piamonteses Barolo, Barbera y Barbaresco, envejecen magníficamente, así como los Grand Cru franceses, sobre todo de la zona de Burdeos: Latour, Lafite, Mouton Rothschild, Margaux, Palmer, Petrus, etc. Estos realmente son los vinos que traen de cabeza a los inversores que han visto un gran negocio en la compra de estas joyas, para luego venderlas en los mercados asiáticos y rusos. Auténticas locuras son las que se están pagando por añadas míticas. Como ejemplo les pongo una Subasta en Christie´sf Honk kong, de una botella de 1.869 de Lafite: 160.000 €. ¡Qué despropósito, cómo para que salga mal! Lo curioso es que una botella de Latour de 2.009 se llegue a pagar por unos 1500 €, cuando el coste real de esa botella no debe pasar 50 € por mucho mimo que se le ponga; pocos negocios son tan rentables.
    Con el blanco no nos vamos a esos extremos, aunque si existen ciertos caprichos. En relación al consumo, en nuestro país tenemos el hábito de consumir los blancos del año, pues tenemos la falsa creencia de que el vino blanco pierde con el tiempo…otro tópico. Muchos Albariños mejoran con dos años de botella, está claro que no hablamos de vinos de guarda, pero sí que con el tiempo ganan en complejidad. También ocurre con otros blancos que tienen madera, tipo Chivite Colección 125, Milmanda, Organza, las joyas del Rocallís, La Calma, o una rareza como el riojano Viña Tondonia, que admite sin problema, más de 20 años en botella.
    Fuera de nuestras fronteras, quizá por un clima no tan cálido, Francia y Alemania, producen vinos blancos que admiten mucho mejor el paso del tiempo, lo cual es una ventaja para la bodega y el consumidor. Las variedades Rieslign, Chardonnay, Pinot Gris, etc, en zonas como Alsacia, Borgoña, Burdeos o Mosela, dan blancos complejísmos, densos, que con los años se tornan de color ambarino, haciendo las delicias de los más entendidos.
    Los espumosos no son la excepción y así grandes Champagnes, como Dom Perignon o las grandes añadas seleccionadas para ello, nos permiten poder tomar un Champagne con más de 15 años de vida, algo que también consiguen algunos Cavas, como por ejemplo el excelente Manuel Raventós Gran Reserva Personal, de las Bodegas Raventós i Blanc, que  tras una larga crianza ofrece en el mercado, añadas del 97-98, al 2002, alcanzando un precio muy elevado y con mucha vida por delante.
    Dentro de los dulces, encontramos en los Oportos, otra maravilla que mejora con los años, teniendo incluso que degollar el cuello de algunas botellas centenarias, porque el corcho está podrido, pero el vino está óptimo. Estas botellas suelen lacrarse con cera para evitar que les entre aire. En España, sobre todo los Pedro Ximenez, adquieren con el paso de los años, un color caoba y una textura almibarada, que es puro caramelo. Otro blanco dulce mítico es el húngaro Tokaji, el vino de los zares, o el bordelés Sauternes. Los dos soportan el paso del tiempo mejor que nadie. Del Sauternes más famoso, el Châteaux d´Yqueme, existen botellas  con más de un siglo de antigüedad esperando a que alguien las descorche. Da como pena ¿no?

Terrina de foie grass al Sauternes
Para 6 personas
 
Ingredientes:
-1/2 kg. de foie grass desvenado crudo
-2 gr. de pimienta negra molida
-4 gr. de azúcar
-5 gr. de sal
-Unos orejones hidratados en agua tibia
-1 vaso de vino Sauternes
-2 hojas de gelatina
-Pan tostado

Elaboración:
1)      Cortar a trozos el foie grass. Sazonar con la sal, pimienta y azúcar. Dejar atemperar para que se ponga blando.
2)      Colocar en un plato extendido y cocinar dentro del microondas en periodos de 15 segundos hasta que observemos que comienza a desgrasarse ligeramente. Mezclar bien de nuevo y añadir los trocitos de orejones picados pequeños.
3)      Introducir el foie grass dentro de una terrina apropiada. Puede servir un molde plástico de paté. Reposar 12 horas ligeramente prensada en la nevera.
4)      Calentar un poquito de agua para fundir la gelatina y hecho esto, añadir el vino Sauternes. Cuando la gelatina comience a solidificar, cubrir la terrina con la gelatina. Dejar reposar 12 horas más y ya estará lista para disfrutar acompañada del pan tostado y de más Sauternes.

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