martes, 1 de noviembre de 2011

Los rellenos

Todo gana con un buen relleno, desde realzar una insípida verdura, a convertir un filete de lenguado en un plato de lujo. Lo cierto es que en la cocina actual, sobre todo en la contemporánea, al relleno se le ve como lo contrario. Quizás es que, durante mucho tiempo imperó la tendencia a rellenarlo todo, en ocasiones, utilizando sobras no demasiado apropiadas, o para aprovechar un género con poca salida.
    Una “galantina” de pollo, es decir, el pollo deshuesado y relleno, envuelto en un trapo cocido en caldo y servido frío, es exquisito; como lo es una “ballotina” de cordero, que viene a ser la pierna de cordero deshuesada, rellena, bridada y asada al horno, servida caliente.
    No me negarán que unos estupendos calamares rellenos, son algo insuperable si lo rellenamos  con sus patas, ajo-perejil, huevo y pan.
   Lo mismo pasa con las verduras, a mi me seduce más, un buen perol de calabacines rellenos de su propia pulpa, un poco “alegrada”, que comerlos cocidos simplemente en agua y sal.
     Las patatas rellenas de carne guisada son una auténtica delicia. Un plato de esos de “La cocina de María Luisa” que han marcado una generación.
     Preparando unas cebollas rellenas de bonito, pensaba que no hay nada más triste que encasillarnos como cocineros, lo que siempre me hace buscar ese equilibrio entre lo clásico y lo moderno. Me encantan las nuevas tendencias, pero reconozco que disfruto preparando unos pimientos rellenos de carne y arroz o unas perdices “de capellán”.
    Los franceses son los reyes del relleno y en su alta cocina abundan los rellenos: Paupiettes, caracoles, Liebre a la Royal, Granadinas de jabalí, Chartreuse de perdiz, Cartuja de mariscos, Langosta Thermidor, etc. Aunque nosotros no nos quedamos mancos, y sin buscar ese lujo en la presentación, tenemos lujos como las frutas rellenas, típicas del Ampurdán, una combinación dulce-salado, super-atractiva y original.

Pierna de cordero rellena de sobrasada y brossat
Para 8 personas

Ingredientes:
-1 pierna de cordero de 1 kg y medio
-100 gr. de sobrasada
-150 gr. de brossat
-2 huevos
-Ajo y perejil
-150 gr. de carne de cerdo picada o de cordero
-Sal y pimienta
-1 zanahoria
-1 cebolla
-Vino blanco
-Caldo
-1 puerro
-1 tomate
-Tomillo fresco

Elaboracion:

1)      Pedir al carnicero que deshuese la pata y que la vacíe un poco par que entre el relleno.
2)      Mezclar huevos, sobrasada, carne, ajo y perejil, y tras sazonarlo todo, rellenar la pata y bridarla con hilo.
3)      Colocar en una bandeja de horno sobre las hortalizas picadas y asar a 180º C durante 1 hora y media. Mojar con el vino y con el caldo, regándola de cuando en cuando.
4)      Triturar para hacer la salsa y quitar el hilo a la carne.
5)      Cortar en rodajas y acompañar con unas patatas.

1 comentario:

  1. que buena pinta, me lo anoto, te invito a que pases por mi blog
    www.cocinaconvanesarico.blogspot.com
    un saludo

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