martes, 1 de noviembre de 2011

Patés y terrinas

¡Por fin la conseguí! Llevo años persiguiendo una enciclopedia de pastelería y charcutería artesana francesa, que en su día me ofrecieron, pero era demasiado cara para mi bolsillo. Cuando con el tiempo, dispuse del dinero para comprarla, me encontré que estaba descatalogada e era imposible localizarla ni en Internet. Hace unos días, por aquellas cosas curiosas de la vida, la encontré tirada en un mercadillo de Mahón.
    El caso, es que tiene un tomo de patés y terrinas, los típicos pasteles de carne franceses, aunque también pueden ser de pescado o verduras.
    En España no tenemos demasiada costumbre de consumir este tipo de platos y normalmente menos de prepararlos en nuestras casa, así que nos solemos limitar a comprar los del supermercado: paté de pato, a las finas hierbas, de campaña, etc. En muchas ocasiones compuestos por ingredientes de dudosa procedencia.
    El término “paté” vinene de “patissiere” (pastelero), que eran los encargados de preparar estos platos y designa a la pasta con la que se envolvían estos pasteles. Por otra parte, la terrina es el recipiente rectangular y ovalado de barro o hierro colado, con su tapa correspondiente, para cocerlas al horno.
    Lo cierto es que tanto patés como terrinas nacen a partir de una “farsa” que no es ni más ni menos que un relleno típico que se usa para un capón o un pollo, una pierna de cordero o una formatjada y recibe el término “farsa”, pues eran pequeñas preparaciones para entretener a los nobles antes de la comida principal.
    Son elaboraciones sencillas y que nos permiten una elaboración anterior, de aprovechamiento de partes menos nobles. Un paté de higaditos de pollo realzado con un buen Brandy o Jerez y acompañado de tostaditas, resultará un aperitivo elegante, acompañado de una salsa agridulce. También podemos forrar una terrina o mejor dicho “encamisar” con lonchas de bacon y luego rellenarla con carne picada mezclada, frutos secos, huevos, hierbas y un poco de Oporto, 30 minutos de horno a 160º C, al baño maría y dispondremos de un  rico entrante, acompañado de una sencilla ensalada.
   Con ayuda de un robot de cocina podemos refinar toda la carne que hemos escogido de la cabeza y las espinas del fumet y combinarlo con huevos, nata, alguna hortaliza asada, como berenjenas, calabacines o pimientos, todo bien fino y ese paté de pescado será digno de la mejor mesa, más aún acompañado de la reina de las salsas frías, nuestra salsa mahonesa. Y si lo que quiere es “tirar la casa por la ventana”, comprese una terrina de las casas francesas “Le Creuset” o “Staub”, son caras, pero duran toda una vida… casi dos. Luego pida al carnicero que le mezcle pollo, cerdo y ternera, a partes iguales, añada dos trufas de las que pueda permitirse y tras encamisar su flamante terrina con pasta “brisa” o de pan, disponga capas del relleno con alguna escalopa de foie-grass, tape el relleno con más masa y deje una chimenea en el centro, para que respire, y así evitará que la masa se raje tras enfriarse la terrina. Tiene la opción de rellenar la terrina, que se habrá vaciado ligeramente al evaporarse parte de su líquido, con un jugo de carne gelificado, utilizando la chimenea; esto se hace para evitar que la carne se oxide, al estar en contacto con el aire. Lo siento, pero es que con mi nuevo libro, me he vuelto muy profesional.

Terrina de patata, bacon, hierbas frescas y gírgolas
Para 6 pax

Ingredientes:
-5 patatas grandes
-1/4 de litro de nata
-1/4 l. de leche
-10 lonchas de bacon
-250 gr. de gírgolas
-Hierbas frescas al gusto
-Sal y pimienta
-75 gr. de mantequilla
-Maicena

Elaboración:
1)      Cortar las patatas en láminas muy finas
2)      Salpimentar y espolvorear con maizena
3)      Hervir la leche y la nata
4)      Untar la terrina de mantequilla
5)      Disponer capas de patatas, lonchas de bacon, patatas, hierbas…así sucesivamente, e ir mojando con la mezcla de nata y leche, hasta completar la terrina.
6)      Introducir la terrina al baño maría, tapada aproximadamente hora y media, a 150º C, hasta que la patata resulte tierna.
7)      Ya fuera del horno, con ayuda de una pequeña tabla envuelta en papel  film, prensaremos la terrina, ligeramente, colocándole un peso encima y dejándola reposar en la nevera.
8)      Nos puede servir como entrante o como guarnición de una carne.

No hay comentarios:

Publicar un comentario