sábado, 3 de diciembre de 2011

El rey de la cocina: el Chef

En francés siempre suena mejor, Jefe de Cocina resulta soso y con poco glamour. El chef es el máximo responsable de la cocina y en las brigadas numerosas de un buen hotel o un buen restaurante, es toda una institución.
    El camino para llegar a Chef no es sencillo. Sembrado de esfuerzos, estudio, trabajo…para poder tener el mando y obtener ciertos privilegios dentro de la rutina diaria del trabajo, por ejemplo, no pelar patatas, no tener que limpiar los cubos de basura…Muchos Chefs de la antigua escuela, al preguntarles cuál era el motivo que les había empujado a meterse en la cocina y hacerse Chef, respondían riéndose diciendo que no lo habían escogido: “Señor, me entregaron como un esclavo”. Pues antes entrar en una cocina desde niño, era algo habitual para aprender el oficio y garantizarte al menos la comida, lo que no era poco. Y de ahí ir subiendo peldaños hasta alcanzar el último, aunque obviamente, no todos lo conseguían.
    Los que hemos escogido esta profesión, no lo hemos pasado tan mal, además dicen que “sarna con gusto no pica”, pero les puedo asegurar que también hemos pasado lo nuestro, nosotros y nuestras familias.
    Un buen Chef no tiene porque ser un buen cocinero, aunque les suene paradójico, tiene que ser un gran gestor. Otro día hablaremos de las cualidades de un buen cocinero. Una de las partidas económicas más altas de un restaurante, o un hotel, es la cocina, y del Chef depende la gestión directa de personal y de los costes de la comida y en muchos casos de la bebida. Ha de tener gran capacidad organizativa, saber improvisar, cómo das un servicio si no tienes luz eléctrica porque ha habido un apagón, por cierto, algo muy habitual en Menorca. La capacidad de mando y el liderazgo también son muy importantes, pues implicar al personal en tu idea de hacer las cosas bien sólo se gana a base de vocación y respeto. Ser un gran economista; ayer salía una noticia en el periódico de que los restaurantes tiran toneladas de comida, lo que para un buen chef es un sacrilegio. Los cocineros que desperdician el género o desperdician la energía como la luz o el agua sin necesidad, han de ser personas “non gratas” en la cocina.
    Lo cierto es que la presión diaria y la dureza del trabajo, van haciendo mella en el carácter y la personalidad. Y de carácter un Chef siempre ha de estar sobrado. A veces esto es bueno, pero si le intentas llevar la contraria o haces algo mal, caerá sobre ti toda su ira, que no suele ser poca. Defender la postura, imponiendo disciplina y tomar decisiones que en ocasiones sabes de antemano que no van a resultar del agrado de todos, consigue que no te puedas permitir que te afecte lo que piensen o hablen los demás a tus espaldas.
    La hostelería es así, ¡cuántas veces he oído esta frase! Es un trabajo duro, pero apasionante, estresante pero dinámico, te pagan bien y encima, a buen Chef, nunca le falta trabajo, ni sitios del mundo en los que trabajar.
    La gente no suele llamarte por su nombre, te conocen como “El Chef”, además, el vestirte de blanco con tu nombre bordado en la chaquetilla, delantal largo “parisiena” y gorro alto “Le toque Blanche”, te dan un aire de mariscal, dentro del pequeño gobierno que es la cocina, la mar de interesante.
    Sólo les diré que mi mujer siempre me recuerda que antes era una persona dulce.

Lomo de dorada al estilo del Chef
Para 4 personas
 
Ingredientes:
-2 doradas de ración, de 500 gr. cada una
-3 patatas grandes, de freir
-1 cebolla
-1 trozo de puerro
-Unos granos de pimienta
-1 vaso de vino blanco seco
-Hierbas frescas: perejil, perifollo
-100 gr. de mantequilla
-El zumo de un limón
-Ralladura de un limón
-1 tacita de nata
Elaboración:
1)      Cortar las patatas con ayuda de una mandolina, a rodajas finas
2)      Freír en una sartén, dorándolas ligeramente y reservar.
3)      Pedir al pescadero que nos saque los dos filetes de las doradas
4)      Con ayuda de unas pinzas de depilar o unos pequeños alicates, retirar todas las espinas de los cuatro filetes
5)      Elaborar un buen fumé con la cabeza y las espinas de la dorada, la cebolla, el puerro
6)      Colocar los 4 filetes en una placa de horno, mezclar la mantequilla con un buen puñado de hierbas frescas picadas, el zumo de limón y su ralladura y untar los 4 filetes por la parte de la piel, con la mantequilla.
7)      Cubrir los filetes con las lonchas de patata, imitando las escamas.
8)      Hornear a 170º C durante 10 minutos, por otra parte, reducir a 1/3 el vino blanco en un cazo, añadir ½ l. de fumé, reduciendo a la mitad, y por último un chorrito de nata para ligar el conjunto. Salpimentar.
9)      Colocar en la base del plato, la salsa al vino blanco y un lomo de pescado por comensal.

1 comentario:

  1. Exquisito y aun mas bien acompañado de un albariño
    Como terras gauda o reisling o un Blanc de noirs como
    El Binitord Blanc de noir

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