martes, 27 de diciembre de 2011

Restaurante Vía Véneto. Viva los clásicos!

Pasaba por Barcelona y se me presentó la ocasión. Hace años que tenía pendiente una visita a uno de los mejores restaurantes del país, abierto desde 1967.

    José Monje y su hijo Pedro, están al frente de Vía Véneto, que es, sin duda alguna, la mejor opción de restaurante clásico en la ciudad Condal. Y no es de extrañar, pues aunque su cocina se ha actualizado, no ha perdido ni un ápice de sus raíces, ofreciendo también sus platos clásicos. Para que me entiendan, es el típico restaurante donde se sellan los negocios o se celebran cosas importantes. Todos, o casi todos los clientes van de traje y corbata, las señoras lucen joyas y bolsos que cuestan “un riñón” y ¡tienen aparcacoches!, pero también son clientes que disfrutan de la buena mesa y del buen servicio en un ambiente relajado y privado, es decir, que no les gusta que les pongan en un escaparate para atraer a la clientela o para que les vean mientras comen.
    Desde la entrada te agasajan, hasta que te vas, pero sin falsos servilismos, pendientes de ti en todo momento. Si por algo destaca este templo, es por el servicio, alta escuela de sala. Todas esas cosas que se enseñan en las academias de hostelería, pero que luego en raras ocasiones se ponen en práctica, allí resultan de lo más cotidiano: flambear, hacer un steak tartar, preparar un ave en la prensa, o pelar una naranja en vivo…cosas que por desgracia están cayendo en el olvido y por lo tanto, en mi modesta opinión, volverán a ser lo más novedoso dentro de un tiempo. Es algo sencillo, en Barcelona, existen centenares de restaurantes que tratan de sorprenderte con esferificaciones, espumas, o un gazpacho en un tubo de ensayo, sin embargo, ¿cuántos saben trinchar un pato a la vista del cliente con la elegancia que ello requiere? Todo vuelve….o volverá.
    En la carta, muy surtida y apetitosa, podemos encontrar desde la escudella a los Canelones rellenos de pollo del Prat, Salmonetes de roca sin espinas con arroz meloso o, en temporada, la mejor caza. Podríamos definirla como “cocina burguesa catalana”. Eso sí, cubertería y menaje de plata, mantelería fina...todo impoluto.
    Vía Veneto fue escenario de geniales anécdotas del universal pintor Salvador Dalí. Siempre ocupaba la misma mesa en el restaurante y allí realizó "performances" tan surrealistas como pedir butifarras crudas al propietario Sr. Monje para poderlas colgar, a modo de collares de perlas, en los cuellos de sus acompañantes femeninas.
    En fin, si quieren darse un homenaje, con excusa o sin ella, y ver como le preparar un pato a la prensa, sin tener que desplazarse a la Tour d´Argent, en París, Vía Véneto, es un restaurante fantástico, que te traslada al pasado, al lujo y al glamour. Sentado en una esquina, me imagino, cómo muchas celebridades brindaron y conversaron durante horas. Si hay restaurantes con alma, este es uno de ellos.

 


Arroz con langosta, butifarra negra y erizos de mar

(Receta del Restaurante Vía Veneto)

 

Ingredientes

Para cuatro personas
150 gr. de arroz “bomba”
2 langostas de 400 gr. c/u.
150 gr. de butifarra negra sin piel
30 gr. de carne de erizos de mar
20 gr. de mantequilla
Aceite de oliva
Para el caldo de pescado:
Triple volumen de agua que de arroz
2 zanahorias
1 cebolla
1 apio y 1 puerro
200 gr. de galeras frescas
Sofrito:
1 manojo de ajos tiernos
300 gr. de alcachofas
600 gr. de tomate maduro
una cebolla tierna

 

Elaboración


Langosta
Cortamos las langostas de arriba a abajo, y reservamos las cabezas para hacer el caldo. Las colas las hacemos a la brasa, marcando primero la carne y después la parte del caparazón, añadir por encima un poquito de aceite.

Caldo de pescado
Sofreímos las verduras en una olla, añadimos las cabezas de las langostas y las galeras. Una vez todo sofrito, cubriremos con el agua y dejaremos hacer a fuego medio hasta que esté todo bien cocido.

Sofrito
Picar los ajos, la cebolla tierna y las alcachofas, todo bien pequeño y freír poco a poco con aceite de oliva, añadir los tomates rallados y dejarlo sofreír todo hasta que quede como una mermelada.

Finalmente, en una olla de hierro colado o de barro, pondremos el sofrito y mojaremos con el caldo pasado por un colador. Cuando comience a hervir, pondremos el arroz en forma de lluvia y dejaremos hervir 10 minutos. Seguidamente, pondremos la butifarra picada, coceremos unos cuatro minutos más y dejaremos reposar antes de emplatar.
Con la mantequilla a punto de pomada y la carne de erizos de mar, lo mezclaremos con ayuda de una cuchara. 
Una vez hechas las langostas, las separaremos de los caparazones y pondremos el arroz dentro para que mantenga el calor y el aroma, y lo serviremos todo.


Algunos Premios obtenidos:
DISTINGUIDO CON UNA ESTRELLA MICHELIN
MEDALLA AL MERITO TURISTICO DE LA GENERALITAT DE CATALUNYA 1981
PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMIA 1984
1º PREMIO DEL I.N.C.A.V.I. Y DE LA CHAINE DE ROTISSIERS A LA MEJOR CARTA DE VINOS EN 1986 Y 1987
DIPLOMA AL MERITO TURISTICO DE LA GENERALITAT DE CATALUNYA 1987
MEJOR RESTAURANTE DE BARCELONA SEGUN LA ACADEMIA INTERNACIONAL DE GASTRONOMIA 1990
MEDALLA AL MERITO DE LA AGRICULTURA DE LA GENERALITAT DE CATALUNYA 1992
PRIMER PREMIO A LA MEJOR CARTA DE VINOS DEL PENEDÈS 1991
PRIMER PREMIO NACIONAL A LA MEJOR CARTA DE OPORTO 1993
PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMIA 1995
PREMIO GOURMETOUR A LA “MEJOR ACOGIDA Y SERVICIO DE SALA “ 1996
PREMIO GOURMETOUR AL MEJOR “CARRO DE QUESOS” 1999
HOMENAJE EN EL PALACIO DE PEDRALBES EL 22 DE MAYO DEL 2000 POR PARTE DE TODAS
LAS MAS IMPORTANTES ASOCIACIONES DE HOSTELERIA: RELAIS & CHÂTEAUX, TRADITIONS
& QUALITÉ, JOVENES RESTAURADES DE EUROPA, RESTAURANTES DE BUENA MESA, FUNDA-
CIÓ CATALANA DE LA CUINA Y GRUP 25.
MEDALLA DE ORO DE LA ACADEMIA CATALANA DE GASTRONOMIA CONCEDIDA EN 2001
PREMIO GOURMETOUR A LA MEJOR CARTA DE CIGARROS PUROS 2002.
PREMIO COCINERO DE ORO 2002 Y HOMENAJE ESPECIAL AL MEJOR RESTAUTARTE DEL 
AÑO CONCECIDO EN LA SEMANA GASTRONOMICA DE SAN SEBASTIAN POR LA PEÑA GASTRONOMINA DE ITXAURRONDO.
PREMIO DE GASTRONOMIA 2003 AL MEJOR EQUIPO DE SALA POR EL “INSTITU CATALÀ DE LA CUINA”.
PREMIO “PLACA LA GULA 2005” CONCEDIDO POR “EL NUEVO LUNES” DE MADRID Y QUE SE ENTREGARÁ EN OCTUBRE PRÓXIMO.
PREMI ESPECIAL DE L’ ACADÈMIA CATALANA DE GASTRONOMIA 2005, pels mèrits i- valors que concorren a la persona de Josep Monje.

SALONES PRIVADOS: 7 salones privados con capacidad para 4 a 100 personas
SITUACIÓN DEL RESTAURANTE: Situado en la parte Alta de Barcelona, en el Barrio 
Sarrià - San Gervasio, entre los hermosos jardines de Turó Park y de Piscinas y deportes.
CIERRE SEMANAL: Sábado mediodía y Domingo todo el día
CIERRE ANUAL: Del 1 al 20 de agosto
Via Veneto , Ganduxer 10 , 08021 - Barcelona, Tel.: 93 200 72 44
http://www.viavenetorestaurant.com/

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