sábado, 28 de enero de 2012

El Goloso

Francisco de Sert, IV Conde de Sert, es el creador de uno de los mejores libros gastronómicos que han llegado a mis manos últimamente: “El Goloso. Una historia europea de la buena mesa” (Alianza Editorial), donde el autor desgrana cómo ha evolucionado la cocina en Europa, en los últimos 5 siglos, con muchos datos, anécdotas y bastantes dosis de guasa.
    Desde la cocina de palacio Versellesca, los primero libros de cocina, o  los cocineros de renombre, a los gustos de burgueses, artistas e intelectuales, en la “Belle Epoque”. Me ha recordado a la divertida película de Woody Allen, “Midnight in Paris”.
    Además nos lo cuenta de primera mano, porque ha sido protagonista de la evolución de la buena mesa durante los últimos 50 años, de la “Nouvelle Cuisine” a la revolución gastronómica en España. De hecho, fue impulsor de restaurantes como el barcelonés “Neichel” animando al chef alsaciano Jean-Luis Neichel, a dejar el Bulli para instalarse en la ciudad Condal, o Lúculo, en Madrid, un restaurante con pretensiones de ser una de los mejores de Europa.
    Echo en falta este tipo de tratados donde la mesa se asocia a la cultura y a la historia, esos libros de recetas con esas fotografías tan explícitas y apetitosas, que tras ojerarlos te hacen asaltar la nevera son estupendos, pero me resultan repetitivos, les falta fondo; demasiado diseño y poco sabor. Sin embargo, con libros como El Goloso, uno de ha de tener conocimientos previos para admirarlo y disfrutarlo.
    También me ha servido para saber, tras 37 años de vida y mucho trabajo en cocinas, ya sé qué es lo que quiero ser de mayor, ni jefe, ni empresario, ni famoso…yo quiero ser “rentista”, es decir, vivir de las rentas, tener mi propio administrador y los míos y yo, dedicarnos a disfrutar de las cosas buenas de la vida. Alternar las épocas estivales en una villa marinera, con las invernales, en alguna ciudad, con la gran preocupación de “¿en qué 3 estrellas comemos hoy?”, de momento lo tengo crudo, pero soñar es gratis.
    En este libro no busque recetas, pero si le interesa saber cómo eran las noches locas de Maxims, distintos menús de gala ofrecidos por la realeza europea o cuál fue el mejor restaurante de Madrid del siglo pasado, este es su libro, un libro que resume una vida de gourmet y que aunque siempre existirán voces críticas, nos demuestra que, en poco más de 30 años, España, un país en el que hace nada, se pasó hambre y en el que el bicarbonato era indispensable en la mesa, se ha convertido en líder de la cocina de vanguardia, lo cual tiene un mérito que ni nos imaginamos, pero siempre conociendo su historia para poder mejorar.

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