martes, 3 de enero de 2012

Su Majestad el Marisco

Protagonista indiscutible de nuestra mesa en Navidad, el marisco constituye una apuesta segura para deleitarnos en estas fechas tan señaladas y cómo no, para la noche de Fin de Año.
    El buen marisco, cuando es fresco, adquiere un precio muy elevado, pero “gracias” a la crisis, no todo iba a ser malo. Quien pueda permitirse comer angulas o percebes este año, los pagarán más barato, ya que la demanda ha bajado estrepitosamente.
    Si optamos por mariscos congelados, la cosa cambia, pues los precios son más estables. Otra buena opción es que compremos el marisco con unas semanas de antelación y nosotros mismos lo congelemos. Así conoceremos el estado del producto de primera mano. Pero tampoco tenemos que  obsesionarnos, ya que la única diferencia que existe entre un buen centollo y un buen mejillón, es el precio, ambos son excelentes.
    Les vamos a dar unos cuantos trucos, de esos que suelen dar las madres, para que su marisco quede delicioso.
    El primer paso para comprar es que siempre tendremos la precaución de conocer la procedencia, pues es habitual que estas Navidades alguien se intoxique al adquirir moluscos como almejas, ostras, o berberechos, de dudosa procedencia. Es muy importante que hayan sido sometidos a un período de depuración, pues no olvidemos que el mismo animal es una depuradora de agua.
    La textura que nos aporta un molusco recién cocinado es fantástica, por lo tanto, dejaremos la cocción de berberechos, mejillones, almejas…para el último momento, teniendo la precaución de tener la salsa preparada de antemano. Así simplemente, con un calentón lo podemos sacar a la mesa, empleando una cazuela para servir en la mesa directamente. Nada mejor que una salsa marinera. Con tomate o sin, es decir, sofreiremos en un buen aceite de oliva, ajo, un poquito de cebolla, tomate, pimentón, un poquito de harina, una guindilla si nos es de gusto, un chorro de vino blanco y en último momento, el molusco que hayamos escogido.
    En cuanto a las ostras, pueden estar abiertas con anterioridad, conservadas en la nevera. Aderezadas con un chorrito de limón, son insuperables, aunque los franceses las acompañan con mantequilla salada y vinagre de vino tinto con chalotas picadas.
    Una opción interesante es preparar una ensalada de bogavante, pues queda muy vistosa. Para ello, coceremos los bogavantes a poca temperatura, sin que rompa a hervir el agua salada, si puede ser de mar, mejor, durante 6 o 7 minutos. A continuación podemos enfriarlos en agua salada helada, para cortar la cocción, de ésta manera, la carne se separará mucho mejor al pelarlos.
    Para preparar las gambas rojas, cocerlas es una buena opción, pues no es plan de ponerse a hacerlas a la plancha con los invitados llegando y un olor invadiendo toda la casa.
    Unas cigalas de buen tamaño resultarán fantásticas abiertas a la mitad y gratinadas en el horno, simplemente aliñadas con un polutito de ajo y perejil o una ligera mahonesa alimonada.
    Para cocer los centollos y los bueyes de mar, procederemos del mismo modo que con los bogavantes, durante algo más de tiempo, pues contrariamente a lo que estamos habituados, el marisco queda mejor con cocciones menos agresivas, durante más tiempo, pues su carne es más delicada. Y aunque resulta una opción entretenida, si preparan el carro aliñado a su gusto, sus comensales se lo agradecerán.
    En cuanto a las navajas, casi siempre llevan arena dentro, lo mejor para eso es meterlas de pie en un cazo con agua salada. La navaja se abrirá y se limpiará la arena que pueda tener dentro. No hay nada más molesto que encontrarte arena mientras comes.
¡Feliz Año 2012!


No hay comentarios:

Publicar un comentario