viernes, 2 de marzo de 2012

Porquejades

Que no me escuchen mis perros, pero sin duda alguna, el mejor amigo del hombre es el cerdo. ¡Cuántas vidas ha salvado y cuántas alegrías nos da!
    Estamos en época de matanza, es lo más lógico, con el frío que hace, casi no es necesario tener cámaras frigoríficas para elaborar el embutido, además nuestro cerdo estará en perfecto estado de engorde, tras pasar el otoño con todo tipo de cuidados y mimos que luego repercutirán en la calidad de su carne, por eso, como al mejor buey Kobe japonés, al cerdo tenemos que darle buenas sobras, un buen cobijo y todo tipo de disfrutes, para que el día que de su último espeluznante chillido, pueda decir: “He vivido poco, pero como un rey”.
    Matar un cerdo no es tarea fácil, ni agradable aunque he colaborado muchas veces en ello, nunca le he clavado el cuchillo; para eso hay que valer y tener experiencia, evitar que el cerdo sufra, ha de ser rápido, pero está claro que las sobrasadas no nacen en los árboles y que para eso el payés criará durante largo tiempo al animal, incluso cogiéndole cierto cariño, pero antes o después, pasará a mejor vida.
    Para embutir, dicen que es mejor el cerdo negro mallorquín, por su grasa, también se estila cruzar al blanco y el negro, así se gana algo en rendimiento, aunque lo mejor es una cerda adulta que ya no críe, ¡qué crueles somos!
    Ya puestos en faena, ese día festivo, tendremos en el lloc (no se le ocurra hacer esto en su piso), un lugar bien ventilado, limpio y con bastantes manos disponibles, que falta harán. Vaciado, bien aseado y depilado el animal, podrán elaborarse la pasta de sobrasada para embutir (teniendo la precaución de usar pimentón de calidad), la carnixua (con el tocino cortado a trocitos, no molido, los especiados camots o cuixots y los fantásticos botifarrons blanco y negro. También pueden hacer llonganiça, aunque no es tan habitual. Todo es excelente, aunque para mi, lo mejor es la vejiga rellena de sobrasada, es en esta pieza donde la sobrasada evoluciona mejor, al temperatura ambiente, ligeramente templada y simplemente untada en pan de pagés tostado, ¡es sublime!
    Si no tiene cerdo que embutir, en cualquier carnicería de la isla, encontrará embutidos de excelente calidad, si bien es cierto que la fiesta está en amasar la carne, ayudar a entripar, anudar las piezas, etc… ¡Qué bonito es ver un techo lleno de sobrasadas y carnixuas colgando!
    Ese día suele comerse hígado encebollado, también el lomo del animal, sobrasada frita, etc. Y es que el cerdo da para mucho. ¿Qué hacer con los embutidos en la cocina? Eso lo dejamos para otro día, hoy no hay más tiempo. Ya saben, si conocen a alguien que tenga matanza este fin de semana, ofrézcanle su ayuda, seguro que tras un duro día de trabajo le obsequiarán con alguna pieza.

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