sábado, 14 de abril de 2012

Food cost

Todo lo que usted quiso saber sobre un restaurante y nunca se atrevió a preguntar. Con este inicio, tan “a lo Woody Allen”, comienzo este breve artículo para sacar a la luz uno de los misterios mejor guardados de la humanidad: ¿Por qué me cuesta una botella de vino el doble en el restaurante que en el super? Seguro que muchos de ustedes se han hecho esa pregunta en alguna ocasión.
    Los costes de un negocio de restauración tradicionalmente se desgranan en varias partes:
-Una parte, un tercio de la facturación, se va en materia prima: la comida y la bebida. Eso como mínimo, pues en ocasiones y dependiendo de la calidad del producto, suele ser superior.
-Otra parte, se va en los gastos del personal: camareros, cocineros, etc.
-Otro tercio para alquileres del local, consumos energéticos, maquinaria e impuestos.
-El 10% restante se utiliza para imprevistos, gestorías, publicidad….
-El beneficio del empresario, que dependiendo de su buen hacer, teóricamente rondaría el 5%, lo cual no está mal si se factura mucho, y es una auténtica ruina si se factura poco.
    Claro que en la teoría todo suena muy bien, pero en ocasiones, surgen problemas. El cocinero no se ha podido resistir y ha comprado unos preciosos Gallos de San Pedro este martes y no tiene a quien vendérselos. Los ha pagado bien de precio, pero como no se ha molestado en calcular el coste de la ración los ha cobrado por debajo de su valor, se está poniendo nervioso y acaba colocándolo en el menú del día. O a la inversa, acaba cobrando más de lo que toca y el cliente se siente atracado.
    Es por eso que es muy importante pesar el género y calcular cuanto cuesta el plato en realidad, es decir, un Gallo de San Pedro de un kilo, a 21 €, acompañado de unas patatas a la crema, 4 € más, se convierte en una buena ración para dos personas. Teniendo en cuenta que limpio tiene una merma del 50%, así ya les puedo hacer la cuenta: la ración  de pescado  sube a 12.5 € y si lo multiplicásemos por 3 el gallo se pone por las nubes.      
    Una elaboración sencilla, un servicio simple y un local espartano,  abaratan el plato, pues no es lo mismo comer en una mesa con mantel de lino, que con mantel de papel.
Por eso el truco y la tendencia hoy en día, para poder disfrutar y no dejarse el bolsillo, está en utilizar productos más económicos y que nos den un rendimiento más alto. Unas buenas caballas, resultan magníficas si les dedicamos un poco de tiempo, o emplear otros cortes de la carne, como la entraña, el codillo, la aguja…también nos permite disfrutar de la carne sin tener que irnos siempre a solomillo y chupetón.
    Por lo tanto, su Rioja favorito, en el restaurante, tiene el coste añadido del servicio y de las copas (que no vean como se rompen, sobre todo si son de cristal y finas) por eso si va a salir de cena con la calculadora en mano, le ahorro el trabajo, le saldrá más barato cenar en su casa, o mejor aún, ya puestos, en casa de un amigo.

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