sábado, 28 de abril de 2012

Hojaldre


En esta ocasión toca hablar sobre otra receta mágica, una de esas recetas en que la cocina se convierte en pura alquimia, ¿como conseguir que una mezcla de harina, agua, sal y grasa suba como la espuma?,¿como conseguir hojaldre?
    Existen referencias desde muy antiguo de la masa hojaldrada. Seguramente se trata de un invento de los árabes (pastelas, blakawas,...). Pero dice la leyenda que fue un pastelero metido a pintor, un tal Claude Gelee quien casi por casualidad descubrió la técnica de la pasta hojaldrada, lo cual puede ser cierto, o no, lo que si es seguro, es que Antonin Careme, el rey de los cocineros fue el que perfeccionó la técnica y la registro creando entre otras maravillas el vou-lau-vent.
    Y es que hacer hojaldre y que te quede bien no es algo fácil ni queriendo, intervienen factores como la temperatura ambiental, la del horno y las vueltas que le vayamos a dar al "plastón" de masa y como no quiero aburrirles con vueltas dobles o sencillas, margarinas vegetales o pura mantequilla les recomiendo que si se animan a prepararlo consulten alguno de los múltiples videos que supongo estarán colgados en internet y si no en el mercado existe hojaldre preparado, fresco o congelado, con el único “pero”, de que la mayoría son de grasas hidrogenadas y pocos de mantequilla natural, por lo que de aspecto quedan perfectos pero se resienten en su sabor.
    Resumiendo, con hojaldre podemos preparar mil cosas dulces o saladas: forrar tartas o tartaletas, como una quiche, unas agujas de atún para los más pequeños, tapar una cazuela con sopa para una presentación vistosa o envolver un solomillo o un lomo de salmón para realzarlo pues con el hojaldre y un sencillo relleno todo gana pues no me dirán que una empanada gallega con un humilde relleno de sardinas de lata y un buen sofrito de cebolla y tomate no es algo absolutamente delicioso.    
    ¿Precauciones? pocas, simplemente el calor fuera del horno es enemigo de esta mágica masa, pues se desgrasa con facilidad, por lo tanto antes de hornearlo, el horno ha de estar precalentado y la masa la habremos enfriado en la nevera dejándola reposar para que tome cuerpo. Y si quieren que les quede muy bonito, prepare un baño con una yema de huevo y un chorrito de nata líquida para que adquiera un bonito color rojizo.

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