domingo, 12 de agosto de 2012

Escabeche


El escabechado es una de las técnicas de conservación más antiguas que existen y podemos presumir de que se trata de una invención nacional, donde el producto tratado se convierte en un guiso y gana con el tiempo, personalmente me apasiona y me encanta disfrutar de ella como comensal.
   Como norma general, para preparar un buen escabeche partiremos de una materia prima en un estado irreprochable de conservación y calidad, pues tendremos en cuenta que la intención es conservarla durante un largo periodo.
    Cocinaremos brevemente el género principal y luego completaremos su cocción en el escabeche, que estará compuesto por una parte de vinagre y tres de aceite, o para mi gusto tres de aceite una vinagre, una de agua y otra de vino blanco, dejando hervir el conjunto para esterelizar y homogeneizar los sabores.
    Pero claro que dicho así puede resultar un plato demasiado barroco, y aquí es donde entran en juego verduras, hierbas y especias para convertir unas humildes sardinas en un delicioso bocado.
    ¿Como aprovechar ese resto de sardinas que le han sobrado fritas? Pues es bien sencillo, corte una cebolla en juliana, dos dientes de ajo, laurel, pimienta en grano y sofríalo en el aceite, cuando resulte tierna incorpore el resto de la proporción del escabeche y una corteza de limón, tras un pequeño hervor y con cuidado incorpore las sardinas, sazone y apague el fuego, si le es de gusto un toque de pimentón dulce o picante realzará el conjunto y tras unos días de reposo absoluto en la nevera, el ácido del vinagre atacará la espina de la sardina para enternecerla, con lo que podremos comerla con su propia espina, ¿que más quiere?.
    Por otra parte, una perdiz en escabeche es un plato manchego 100% y resulta deliciosa fria o ligeramente tibia y si no tiene perdiz pruebe con conejo o con unos simples muslos de pollo o de pavo, teniendo en cuenta que, obviamente estas carnes requieren una cocción más prolongada. Les diré un secreto: anímense a incorporar al guiso unas setas, por ejemplo cuando sea temporada, unos esclatasangs y verán qué maravilla.
    Por si esto les parecía poco,  alcachofas, coliflor, espárragos, etc son ideales para escabechar y incluso algunas frutas de carnes prietas como melocotones, peras,... quedan geniales añadiendo al escabeche un toque de azúcar.
    Como todo, el escabeche tiene un “pero”: maridarlo con el vino.

1 comentario:

  1. Daniel excelente aporte, cosas tan sencillas y que puedan sorprender tanto al paladar como una simple menestra de verduras en escabeche y que también nos permitan disfrutar de los frutos de la tierra conservados en su momento óptimo, fuera de temporada. Cierto es que resulta un maridaje costoso, sobretodo para disfrutar de un buen caldo, pero si casa perfectamente con cervezas con cuerpo, como dobles malta, bock, tostadas... y a veces es una opción olidada por las cocinas de vanguardia.Como siempre un gusto leerte, atentamente Jose A.

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